В основной массе здесь вырабатывают ржано-пшеннчный светлый хлеб, -причем в Чехии с преимущественным содержанием ржаной муки, а в Словакии --- пшеничной. Мелкоштуч-ные изделия готовят из пшеничной муки.
Весь вырабатываемый в стране ассортимент выпекают в механизированных -пекарнях и на относительно немногочисленных хлебозаводах. В связи с (проведением в Чехословакии реорганизации управления промышленностью, хлебопекарные предприятия с их управлениями или трестами переданы в ведение местных Советов. Некоторые мелкие предприятия входят в состав Союза -потребительской кооперации, и только один Пражский /комбинат подчиняется непосредственно Министерству пищевой промышленности.
Государственная хлебопекарная промышленность объединяет около 1400 хлебопекарных предприятий, среди которых 50 хлебозаводов с суточной выработкой от 10 до 60 т, в том числе 10 мощностью 50—60 г в сутки.
В Праге, Литвинове, Чешске Будеевице, Острове и других городах построены а введены в эксплуатацию хлебозаводы, оснащенные новой техникой.
МУКА И АССОРТИМЕНТ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
В хлебопекарной промышленное пи Чехословакии в основном используют ржаную и пшеничную муку различных- сортов.
Стандартами предусмотрена выработка пяти сортов ржаной и десяти сортов пшеничной >мук«. Тип муки определяют по зольности.
Из ржаной муки в хлебопечении главным образом применяют два сорта: драную «аыражковую» типа 500 (Т-500) с зольностью 0,5% и ржаную первого сорта (Т-930).
Из муки Т-500 выпекают чисто ржаной светлый «выраж-
3
ковый» хлеб; из муки Т-930 — ржано-пшеничный или пше-нично-ржаной.
Ржаная MyiKa третьего сорта (Т-1700) и простого помола (Т-1800) идет на изготовление диетических сортов хлеба. Ее предельные нормы по влажности — 15, по зольности — не более 0,6% для Т-500 и не более 1,9% для Т-1800.
Стандартами предусмотрены «ормы на кислотность этой муки по болтушке, крупность помола (на двух ситах), еаха-рообразующую способность, а также цвет, вкус, запах (по органолептическому определению), наличие минеральных примесей (не более 0,15%). Одно из требований стандарта — не-зараженностъ сырья мучными вредителями. Другие виды злаков (пшеница или ячмень) допускаются в количестве не бо лее 3%.
Для выработки мелкоштучных булочных и сдобных изделий используют пшеничную муку «гладкую» Т-650, а для ржано-пшеничного или пшенично-ржаного хлеба — пшеничную «хлебопекарную» первого сорта Т-1050.
Пшеничную муку простого помола Т-1800 (97%) расходуют для лечебного или диетического хлеба.
Крупчатка первого сорта Т-450 идет в смеси с крупчаткой из твердых пшениц, применяемой :в макаронном производстве. Другие сорта крупчатки («мелкая» Т-550 и второго сорта Т-600) в основном продают (населению для изготовления кнедликов (национальное блюдо).
Стандартами предусмотрены нормы на пшеничную муку по таким показателям, как зольность (для Т-650 не более 0,75, для Т-1800 не более 1,9%), кислотность, содержание сырой клейковины и крупность помола. Как в ржаную, так и в пшеничную муку запрещено добавлять красящие -вещества. Установлена минимальная отлежка муки после помола.
Из 90 сортов и разновидностей хлебных изделий, указанных в каталоге ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, только 12 относятся непосредственно к хлебу, в числе которых шесть лечебных и диетических сортов. Из шести основных сортов .хлеба вырабатывают один сорт чисто ржаного, так называемого «белого» (из муки Т-500)-, один сорт чисто пшеничного я четыре сорта смешанного «белого» — ржано-пшеничного и пшенично-ржаного. Весь хлеб, за исключением. небольшого количества формового ржаного (белого) Московского хлеба, отличного от нашего того же наименования, выпекают подовым в виде продолговатых или круглых изделий весом 1 или 2 кг.
Мелкоштучные и сдобные изделия выпускают весом по ' 25, 35, 46, 50, 53, 56, 60, 76, 92, 106, 120, 130 и редко 230, 240 г. Среди них широко распространены роглики, жемле, 4
хоузки, шпички, а из сдобных — <колач (типа ватрушек) с тиорогЬм или повидлом. В ассортименте нет изделий типа городских «булок, батонов с надрезами, почти отсутствуют изделия бараночные и типа сдобных сухарей.
Для приготовления бутербродов *и диетических сухарей вырабатывают батоны без надрезов весом по 240 и 480 г.
Роглики (рожки) — прямые, не изогнутые. Это позволяет повысить производительность печей и устранить операцию сгибания заготовок, выполняемую вручную.
НОВЫЕ ХЛЕБОЗАВОДЫ
В Литвинове, Острове, Чешске Будеевице и других городах Чехословакии построены новые хлебозаводы типа Т-3 производительностью 50—60 т в сутки. Эти предприятия оснащены: новой техникой и имеют смешанную вертикально-горизонтальную схему производственных потоков.
На мучных складах установлены 'бетонные вертикальные емкости вместимостью 20 м3 для бестарного хранения муки с механическим транспортом.
В тестомесильном цехе для приготовления закваски используют стационарные шлегачи (рис. 1) и тестомесильные машины Топос-784 с подкатными дежами для замеса теста из ржано-пшеничной муки. Шлегач представляет собой металлический цилиндрической формы резервуар, покрытый изнутри антикоррозийным составом, емкостью 1500, 2000, 2500 или 3000 л. Внутри его расположены размешивающие лопасти, закрепленные на двух вертикальных валах, соединенных с приводной станцией, установленной на верхней крышке резервуара, которые совершают планетарное движение. В днище резервуара проходит труба с затвором для выпуска готовой закваски.
Спелую закваску загружают в начале работы через герметически закрывающиеся люки в верхней части шлегачей. Последние устанавливают группами по четыре и монтируют таким образом, что верхняя часть их находится в заквасоч-ном отделении, а нижняя (примерно 2/з) выходит через перекрытие в тестоприготовительное. На заводах этого типа установлено по восемь шлегачей, что обеспечивает приготовление закваски без использования шодкатного оборудования (дежей). Схема приготовления теста с применением шлегачей изображена на рис. 2.
В тестоприготовительном отделении под шлегачами установлены платформенные весы с циферблатной шкалой для взвешивания в деже всех ингредиентов теста. Замес теста осуществляется в дежах емкостью 620 л на универсальной
СОДЕРЖАНИЕ
Мука и ассортимент .хлеба и хлебобулочных изделии ... .4
Новые .хлебозаводы................ Г>
Бункерные емкости для приготовления грета ...... 11
Поточная линия разделки мелкоштучны.х булочных изделий 17 Замораживание .мелкоштучных хлебобулочных изделий . . 20 11оточная линия производства сухарей-грелок н панировочной муки.................., '2(1
Цена: 100руб.
