Н—24. Консервирование плодов и овощей в домашних условиях. М., «Пищевая промышленность», 1976.
280 с.; илл. 35.
В шестом, дополненном издании книги популярно изложены основы консервирования плодов и овощей, общие приемы домашнего консервирования. . Описаны тара и инвентарь, применяемые при домашнем консервировании.
Приведены способы приготовления фруктовых компотов, соков, пюре, варенья, джемов, овощных консервов, маринадов, солений и квашений, консервирования грибов, сушки овощей и плодов.
В отдельной главе описаны замораживание и последующее хранение замороженных плодов и овощей в домашнем холодильнике. Эта глава несколько расширена по сравнению с предыдущим изданием.
Включена новая глава об использовании в домашнем консервировании отечественных пряностей.
ПРЕДИСЛОВИЕ К ШЕСТОМУ ИЗДАНИЮ
Со времени предыдущего, пятого издания этой книги прошел немалый срок. За это время домашнее консервирование плодов и овощей шагнуло далеко вперед. Новые энтузиасты приобщились к этому интересному и безусловно полезному занятию. Теперь уже практически повсеместно, почти во всех республиках и географических зонах СССР, домашнее консервирование стало обычным, повседневным и необходимым делом всех слоев населения. Количество консервов, изготовляемых на дому, исчисляется миллиардами банок, а их ассортимент настолько расширился, что практически уже невозможно учесть все это разнообразие. Только на выставках, периодически организуемых Обществом охраны природы и его отделениями, а также другими организациями в разных городах и других пунктах, можно получить приблизительное представление о том, насколько массовым стало домашнее консервирование в нашей стране. Такие выставки и смотры приносят большую пользу не только тем, что они являются самой доходчивой пропагандой домашнего консервирования, но они также способствуют быстрому распространению передового опыта многочисленных энтузиастов, непрерывно совершенствующих технику и технологию производства консервов в домашних условиях.
Следует отметить, что опыт домашнего консервирования, в частности наиболее интересные виды новых консервов, изготовленные консервщиками-любителями, часто используются и нашими промышленными предприятиями. Но к настоящему времени стал остро чувствоваться недостаток в литературе по домашнему консервированию. Выходившие ранее книги по этому вопросу расходились
ОГЛАВЛЕНИЕ
Предисловие к шестому изданию........... j
Глав а I *
ОСНОВЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ ... 7
Значение плодов и овощей в питании ...... у
Причины порчи пищевых продуктов ...... 7
Способы хранения и консервирования плодов и овощей ................ .... 13
Сырье для консервирования в домашних условиях 16 Сбор и хранение плодов и овощей перед консервированием................ 18
Г л а в а II
ОБЩИЕ ПРИЕМЫ ДОМАШНЕГО КОНСЕРВИРОВАНИЯ, ТАРА
И ИНВЕНТАРЬ ................... 21
Тара, применяемая для консервов ...... i 21
Заполнение тары продуктом......... 27
Особенности приготовления консервов в различной таре.................. 28 -
Приготовление консервов в стеклянных банках со .
стеклянными крышками.......... 28
Приготовление консервов в стеклянных банках
с жестяными крышками.......... 30
Приготовление консервов в молочных бутылках, укупориваемых жестяными кружками . • •••'• 37 Применение для домашнего консервирования стеклянных бутылок, укупориваемых пробками 38 Применение резиновых укупорочных приспособлений ................. *'
О длительности стерилизации домашних консервов 42 Инвентарь и оборудование для консервирований плодов и овощей в домашних условиях . . . . .
Г л а в a III .
ПЕРЕРАБОТКА ПЛОДОВ И ЯГОД ...:-;..-.-•.••'• 49
Л9 Плодовые и ягодные компоты ..,...•• 1.
Компот из яблок...........• '
Ускоренный способ изготовления компота чиз яб- х . ' лок ..... ...........•••'
Компот из груш............ 59
Компот из айвы............. 60
Компот из вишни............ 60
Компот из черешни........... 62
Компот из слив............. 62
Компот из кизила.....,...... 64
Компот из абрикосов.......... . 64
Компот из персиков ........... 65
Компот из винограда........... 66
Компот из инжира............ 66
Компот из мандаринов.......... '67
Компот из земляники.......... 68
Компот из малины............ 70
Компот из черной смородины....... 71
Компот из крыжовника.......... 73
Компот из черники и других ягод ...... 73
Компот из ирги............. 73
Плодово-ягодные салаты (компоты ассорти) . . 74
Компот ассорти с шиповником....... 75
Компот из ревеня............ 76
Компот из дыни............. 77
Компот из тыквы . . . ,........ 78
Диетические компоты.......... 79
Натуральные консервы из плодов и ягод (цельных,
дробленых или протертых).......... 82
Подготовка плодов и, ягод.......... 82
Общие приемы консервирования пюре .... 83
Переработка различных видов плодов и ягод . 88
Яблоки ............... 88
Груши и айва............. 88
Черешня......,........ 88
Вишня................ 89
Абрикосы и персики.......... 89
Слива................ 89
Смородина.............. 90
Крыжовник.............. 90
Земляника, малина и ежевика...... 90
Черника и голубика ..... ..... 90
Брусника.........,..... 90
Клюква................ 91
Ревень................91
Черноплодная рябина с сахаром...... 91
Фруктовые приправы.......... 92
Плодовые и ягодные соки.......... 92
Требования к качеству сырья........ 93
Электросоковыжималки ... ........ 93
Общие приемы консервирования соков .... 94
Получение и консервирование соков из цитрусовых плодов............... "
Получение и консервирование абрикосового сока 100
Консервирование купажированных соков . . . 101
Подслащивание соков.......... 104
Варенье, джем, повидло и желе ........ 105
•|
• r •-;
Общие сведения о варке варенья...... 1C
Варенье из яблок............ 10
Варенье из райских яблок ......... 10
Варенье из груш............ 11*
Варенье из айвы............ Hi
Варенье из вишни............ 1t|
Варенье из черешни........... Ill
Варенье из слив............ ill
Варенье из кизила............ Ifjj
Варенье из ~ абрикосов.......... \ti
Варенье из персиков . . . ........ 11;
Варенье из винограда .......... 1
Варенье из инжира...........
Варенье из мандаринов и апельсинов ....
Варенье из лимонов ...........
Варенье из земляники........, .
Варенье из малины, ежевики и шелковицы . . Варенье из черной смородины .......
Варенье из красной смородины .......
Варенье из крыжовника.........
Варенье из клюквы...........
Варенье из брусники ... ........
Варенье из рябины............ 1
Варенье из черноплодной рябины ...... |
Варенье из физалиса........... I
Варенье из дыни............ 3
Варенье из арбузов ........... |
Варенье из ревеня . ........... |
Варенье из моркови........... 4
Варенье из розы............ t J
Варка варенья с уменьшенным количеством са-
хара.................. 1'Ц
Варка варенья из замороженных плодов и ягод 1}
Варка джема............. 1]
Варка повидла............. 4!
Варенье и джем с сорбитом и ксилитом ... \t
Изготовление желе из плодов и ягод .... 13
Засахаренные плоды и ягоды (цукаты) ..... II
Изготовление арбузного меда ......... 1-
Изготовление дынного меда ......... 1!
Изготовление смоквы из рябины....... 12
Хранение свежих кислых плодов и ягод с сахаром .
без стерилизации.............. 1>
Лимонные кружки в сахаре ........ 1!
Черная смородина с сахаром ........ 1|
Применение химических консервантов..... 1!
ава IV ' ' } РЕРАБОТКА ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ, МАРИНОВАНИЕ ПЛО-
)В И ЯГОД................... 1-
Консервы из зрелых томатов ......... 1
Томаты цельнрконсервированные....... • t
Томаты протертые и томатное пюре..... 1
S , "
Томатные соусы.......... . . . 148
Консервы из сладкого стручкового перца ... 149
Квашение и соление овощей, мочение плодов и ягод -150
Условия, необходимые для квашения .... 150
Подготовка тары .............152
Квашение капусты............ 153
Квашение других овощей........, 155
Свекла................155
Морковь...............155
Засолка огурцов............. 156
Засолка огурцов в тыкве.........158
Засолка томатов.............158
Засолка арбузов............. 159
Крепкий посол зелени......... . 159
Мочение яблок.............. 160
Мочение физалиса............ 161
Мочение брусники............ 161
Консервирование и маринование овощей .... 161 Особенности консервирования овощей в домашних условиях ....... ....... 161
Пряности ..............163
Консервирование огурцов........0 , 164
Консервирование квашеной капусты.....166
Консервирование сока (рассола) квашеной капусты .................167
Консервирование соленых огурцов ...... 167
Консервирование щавеля . ........ 168
Консервирование патиссонов ........ 169
Консервирование портулака ..... ... 170
Консервирование березового сока ..... 170
Приготовление маринада для заливки овощей 173
Маринование свежих огурцов........ 177
Маринование соленых огурцов ....... 178
Маринование свежих томатов ... . . . . . 179
Маринование соленых томатов . . ... . .179
Маринование капусты белокочанной и красноко-
чанной . о .............179
Маринование цветной капусты ... . . . . . 180
Маринование моркови . ....... 181
Маринование свеклы.......... . 182
Маринование и консервирование стручковой фасоли ...............183
Маринование .лука ........... 184
Маринование сладкого стручкового перца . .184 Перец фаршированный в маринаде ...... 186
Изготовление смеси маринованных овощей (ассорти) ............ ..... 186
Изготовление маринада «Осень» ....... 187
Маринование физалиса,...........188
Маринование зелени ....-.'......188
Салаты из овощей........•— • • • 188
Изготовление овощных закусочных консервов . , 191
Перец фаршированный..........192
Баклажаны фаршированные ......... 193
Томаты фаршированные .....,..,,
Голубцы ....... .........
Баклажаны или кабачки в томатном соусе . .
Баклажаны, кабачки, перец и томаты нарезанные
в томатном соусе.............
Баклажанная и кабачковая икра .......
Маринование плодов и ягод .........
Консервирование грибов ...........
Общие сведения о грибах........
Консервирование свежих грибов......
, Консервирование соленых грибов . . .....
Глава V
СУШКА ОВОЩЕЙ, ГРИБОВ И ПЛОДОВ .. 8 .....
Общие методы сушки............
Солнечная сушка . ,........... ;
Искусственная сушка ............
Сушка овощей..............
Картофель................
Свекла ...... ...........
Морковь.................
Белые коренья ..............
Лук.................. \
Капуста белокочанная........... '*
Томаты................. 3
Зеленый горошек............. 1
Зелень ................. 1
Щавель '..............., 2
Сушка грибов............... 2
Сушка плодов и ягод............ 2
Яблоки................. . 2
Груши................. 2
Абрикосы................ 2
Персики ................ 2
Виноград................. 2
Слива.................."2
Алыча , . , . ............• 2j
Вишня.................. 2.
Ягоды................. 2<
Дыни (вяленые).............. 2.
Сушка картофеля, овощей и плодов с промежуточным замораживанием............ *
Хранение сушеных плодов, овощей и грибов . . 2
^ -Глава VI
КАЧЕСТВО ДОМАШНИХ КОНСЕРВОВ И УСЛОВИЯ ИХ ХРАНЕНИЯ...................... &
Сохранение витаминов в консервах домашнего из-готовления ... ............. ~?
Хранение консервов ...,,.,...,••
278
О сроках хранения консервов домашнего изготовления.................... 230
Виды брака и порчи консервов ........ 231
Использование бракованных консервов . . , , , 233
Глава VII
ЗАМОРАЖИВАНИЕ ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ В ДОМАШНЕМ
ХОЛОДИЛЬНИКЕ.................. 235
Сущность замораживания........... 235
Использование домашнего холодильника для замораживания плодов и овощей......... 239
Общие правила замораживания........ 240
Какие плоды, овощи и другие продукты рекомендуется замораживать............... 242
Замораживание отдельных видов овощей, грибов и
ягод................... 243
Овощи................. 243
Щавель ................ 243
Шпинат................. 245
Зелень пряных растений ........ 245
Коренья пряных растений........ 246
Зеленый лук (перо) ........... 247
Цветная капуста............ 248
Зеленый горошек........... 248
Стручковая фасоль........... 249
Огурцы (салат из огурцов) ....... 249
Грибы................. 250
Сморчки и строчки........... 250
Белые и прочие трубчатые грибы ..... 251
Пластинчатые грибы........... 251
Ягоды ................. 252
Земляника.............. 252
Малина................ 252
Черная и красная смородина, черника, голубика, клюква, брусника......... 253
Дегидрофрижирование............ 254'
Сохранение замороженных продуктов при чистке
холодильника .... ............ 255
Глава VIII
ПРИМЕНЕНИЕ ОТЕЧЕСТВЕННЫХ ПРЯНОСТЕЙ В ДОМАШНЕМ
КОНСЕРВИРОВАНИИ................. 256
Общие сведения о пряностях........» 256
Заготовка и хранение пряностей ........ 264
Глава IX
КРАТКИЕ СВЕДЕНИЯ О ХРАНЕНИИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ 267
Температура хранения............ 267
Влажность воздуха............. 269
Помещение для хранения .......... 270
Цена: 150руб.
