Математика	Физика	Химия	Биология	Техника и технологии
	Технологические инстркуции по выработке хлебобулочных изделий-СтрогановМосква 1973 стр.350
СОДЕРЖАНИЕ Предисловие ................... 3 Хранение сырья и подготовка его в производство ..... 5 Общие положения по ведению, регулированию и контролю технологического процесса приготовления теста и хлеба ... 13 Хлеб из ржаной муки.............. 13 Порционное приготовление теста на густых заквасках . 15_ Порционное приготовление жидкой закваски и непрерывное приготовление теста ........... 28 Хлеб и булочные изделия из пшеничной муки..... 33 Порционный способ тестоведения на густой опаре ... 36 Непрерывное приготовление теста на густой опаре в бункерном агрегате............. 38 Приготовление жидкой опары порционным способом, теста — непрерывным ............. 43 Ускоренные способы приготовления теста...... 45 Приготовление теста на жидких заквасках и опарах . . 49 Регулирование процессов образования и созревания теста 53 Ускорение процессов образования и созревдния теста . 53 Замедление процессов созревания теста ...... 56 Условия разделки, расстойки тестовых заготовок и методы их регулирования............. 58 Условия выпечки хлебобулочных изделий...... 61 Рекомендации по увеличению сроков сохранения свежести хлеба...................... 68 Нормирование расхода муки и факторы, обеспечивающие экономное расходование сырья ............. 73 Технологические инструкции на отдельные виды хлеба и булочных изделий.................. 75 Хлеб из муки ржаной и из смеси ржаной и пшеничной 75 "" Хлеб ржаной простой............. 77 ~ Хлеб ржаной заварной............. 78 ' Хлеб ржаной московский........... 79 Хлеб из ржаной обдирной муки......... '9 Хлеб из ржаной сеяной муки.......... 80 Хлеб ржано-пшеничный............. 82 Хлеб украинский и украинский новый....... 82 Хлеб орловский................ 87 Хлеб столовый................ 88 "^ Хлеб бородинский............... 89 Хлеб минский................ SO -- Хлеб рижский................. 91 Хлеб из муки пшеничной обойной, I, II и высшего сорта и булочные изделия..............: 96 Хлеб из пшеничной обойной муки......... 98 Хлеб забайкальский............... 101 Хлеб целинный............... 101 Хлеб из пшеничной муки 11 сорта......... 102 Хлеб из пшеничной муки I и высшего сорта..... 103 Хлеб красносельский.............. 104 Калач саратовский.............. 105 Паляница украинская............. 106 Арнаут киевский ............... 107 Хлеб ситный с изюмом............. 108 Хлеб сладкий................ 109 Хлеб российский и батончики российские...... 110 Хлеб гражданский.............. 111 Хлеб сдобный в упаковке............ 111 Хлеб дорожный в упаковке........... 112 I/Батоны и булки круглые............ 114 Батоны городские............... 118 4 Булки городские ...... <......... 119 * Сайки.................... 122 Калачи и ситнички московские.......... 123 Булки русские круглые............. 125 Булочки русские ............... 126 Плетенки с маком............... 126 Калачи уральские . .............. 127 V Булочная мелочь............... 129 Изделия на растительном масле.......... 132 Хлеб горчичный................ 132 Хлеб «Ромашка»............... 133 Булка ярославская сдобная ........... 134 Изделия на молоке............... 134 Хлеб молочный................ 134 Хлеб ситный молочный............. 135 •• Хлеб городской................ 136 Хлеб домашний................. 137 Хлеб белорусский молочный........... ,138 Хлеб полесский................ 138 Паляница николаевская............ 139 Батоны нарезные молочные.........., 140 Булка черкизовская.............. 141 Булочка «Октябренок»............. 142 Булочки сдобные с помадой .......... 143 Булочки сдобные ............... 144 (/Плюшка московская............. 145 х/Яепешка майская............... 146 vJIeneniKa сметанная.............. 147 Слойка кондитерская .............. 148 Слойка детская................ 149 ^Слойка свердловская.............. 151 Сдобные изделия................ 155 Батончики к чаю ............... 155 Булка славянская ............... 155 Сдоба обыкновенная и выборгская ........ 156 Сдоба выборгская детская фигурная........ТбЗ Любительские изделия............. 166 Витушка сдобная............... 169 Булочки медовые............... 170 Булочки с маком............... 171 Хлебцы оренбургские.............. 172 Лепешки ржаные............... 172 Булочка «Веснушка».............. 173 Булочки детские.............. . 174 Булочка московская............. 175 Рожки сдобные................ 176 Роглики................... 177 Бараночные изделия............... 178 Сухарные изделия............... 192 Сухари армейские............... 192 Сухари сдобные пшеничные........... 19S Соломка ................... 206 ,,. Технологические рекомендации по переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами..........208 Приемка на предприятиях муки с пониженными хлебопекарными свойствами и использование ее в производстве 209 Переработка муки, смолотой из пшеницы или ржи с примесью некондиционного зерна ........... 211 Мука с короткорвущейся клейковиной и пониженным содержанием ее................ 212 Мука, смолотая с использованием зерна, поврежденного клопом-черепашкой.............. 217 Мука, смолотая из пшеницы с содержанием проросших зерен до 5% для сортовой муки и до 10% для обойной 220 Мука, -смолотая из ржи с примесью проросших зерен . 221 Мука с пониженной ферментативной активностью (из зерна, высушенного при высокой температуре) .... 221 Инструкция по применению аскорбиновой кислоты в качестве улучшителя при выработке хлеба из пшеничной сортовой муки 222 Инструкция по применению ортофосфорной кислоты в сочетании с карбамидом при выработке хлеба из пшеничной муки . 225 Инструкция по применению бромата калия в качестве улучши- геля при выработке хлеба из пшеничной муки...... 227 Инструкция по применению отдельных технологических меро-. приятии для снижения потемнения мякиша хлеба из пшеничной муки II сорта с повышенной способностью к потемнению 230 Инструкция по приготовлению жидких дрожжей по рациональной схеме................... 232 Инструкция по приготовлению питательных сред, пересеву и хранению культур дрожжей и молочнокислых бактерий . . 245 Инструкция по приготовлению сухих культур молочнокислых бактерий и дрожжей................ 248 Инструкция по применению неферментированного солода для приготовления активированных жидких дрожжей и молочнокислых заквасок.................. 250 Инструкция по приготовлению и применению жиро-водных эмульсий в тесто и для смазки хлебопекарных форм . . . 252 Инструкция по применению пищевых эмульгаторов при выработке хлеба из пшеничной муки............ S62 Технологическая инструкция по применению моноглицеридов при выработке хлеба из пшеничной муки........ 268 Технологическая инструкция по применению ферментного препарата Амилоризина П10Х (Оризин ПК) в хлебопекарной промышленности ................. . • 265 Инструкция по предварительной активации прессованных дрожжей..................... 274 Рекомендации по рациональному использованию поваренной соли в условиях приготовления жидких заквасок непрерывным способом..................... 27§ Приложения................... 279 Метод экспрессной выпечки для определения хлебопекарных свойств ржаной и пшеничной муки....... 279 Метод определения качества клейковины пшеничной муки, выработанной из зерна, поврежденного клопом-черепашкой......... ........... 280 Определение качества сырой клейковины на приборах ПЭК-ЗА, ИДК-1 и автоматизированном пенетрометре АР-4..................... 280 Определение способности пшеничной муки к потемнению по методу «лепешек» и «мокрой пробе»....... 282 Метод определения цвета фосфатидных концентратов . . 288 Рекомендации по контролю качества поваренной соли . . 2_85 Способ повышения активности жидких дрожжей .... 289 Инструкция по определению цвета мякиша и корок хлеба на фотоэлектрическом фотометре типа ФМШ-56М . . . 290 Инструкция по предупреждению «тягучей» (картофельной)' болезни хлеба............... ?93 Распространенные дефекты хлебобулочных изделий . . . JJ97 Инструкция по технохимическому контролю производства ="~ хлеба при непрерывных методах приготовления теста . . 306 Инструкция по заполнению журналов химико-технологического контроля производства ........... 323 Инструкция по обработке тесторазделочных линий водоотталкивающими материалами........... 337 Перечень действующих стандартов и технических условий на хлебобулочные изделия, вошедшие в сборник по состоянию на 1 января 1973 г. ............ 346 Цена: 150руб.*
Назад	Заказ	На главную страницу