47 Технология ликерно-водочного производства. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982.—184 с.
35 к.
В книге изложены вопросы технологии водки и ликеро-водочных изделий, приведены сведения об основном и вспомогательном сырье, используемом для приготовления ликеро-водочных изделий, подробно изложены свойства и методы получения этилового спирта, описаны способы осветления обесцвечивания, дезодорирования и умягчения воды. Уделено внимание' оценке качества и розливу готовой продукции. Приведены сведения о таре, материалах для оформления и упаковки готовой продукции, а также _ об учете, хранении и отпуске готовых изделий.
Книга предназначена в качестве учебника при профессиональном обучении рабочих на производстве.
ВВЕДЕНИЕ
Развитие ликерно-водочной промышленности
Все алкогольные напитки — водки, настойки, ликеры, наливки, так же как чай, кофе и пряности — относятся к вкусовым продуктам. Несмотря на то что во многие эти изделия входят углеводы (и в большом количестве), витамины, органические кислоты, минеральные соли, их нельзя рассматривать как продукты питания.
Как вкусовые продукты ликеро-водочные изделия оказывают различное физиологическое действие на организм человека, например способствуют выделению пищеварительных соков и тем самым возбуждают аппетит, улучшая усвоение основной пищи. В умеренных дозах алкогольные напитки повышают тонус, а разработанные в последнее время бальзамы, в состав которых входит набор целебных/ трав, применяют как лекарственное средство.
С действием спирта на организм человечество познакомилось значительно раньше, чем научилось выделять его в чистом виде. Считают, что первым алкогольным напитком был спонтанно забродивший виноградный сок, так как на кожице плодов всегда находятся дрожжи, вызывающие спиртовое брожение. В древней Руси из алкогольных напитков были известны брага, пиво, мед и водка. Особенно почитался охмеленный медовый напиток. Изготовляли еще так называемые перевары из меда на лекарственных травах.
В настоящее время трудно точно установить, когда впервые появилась на Руси водка. Но дошедшие до нас произведения народного творчества X—XI вв. свидетельствуют о большой популярности этого напитка уже в то время, причем наряду с названием «водка» (от русского слова вода) бытовало название «хлебное вино» или просто «вино». В зависимости от качества различали «простое вино», «доброе вино» (улучшенное) и «боярское вино» (более высокого качества). Приготовление водки было примитивным: разбавляли спирт-сырец речной водой до предполагаемой крепости, полученную смесь профильтровывали кто как умел.
Начиная с XVII в. для очистки водно-спиртовых смесей стали применять древесный уголь, что значительно улучшило качество водок. Но так как в то время производством водок занимались частные предприятия, способы очистки были различными, расход угля не регламентировался.
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение.................. 3
Развитие ликерно-водочной промышленности ....... 3
Классификация и характеристика продукции....... 5
Глава I. Основное сырье............ 8
§ 1. Этиловый спирт, его свойства и характеристика..... 8
•§ 2. Способы получения спирта . .......... 9
•§ 3. Характеристика примесей и их влияние на качество продукции . 10
$ 4. Приемка, хранение и учет спирта......... 14
§ 5. Вода питьевая, характеристика и свойства....... 22
§ 6. Требования к воде для ликерно-водочного производства ... 23
§ 7. Растительное сырье, классификация, состав и характеристика . . 24
§ 8. Приемка и хранение растительного сырья....... 27
§ 9. Сахар, его назначение и свойства......... 30
'Глава II. Вспомогательное сырье и материалы...... 31
$ 10. Основные виды вспомогательного сырья......... 31
§ 11. Эфирные масла, эссенции и другие ароматизаторы .... 33
§ 12. Пищевые красители ............. 35
§ 13. Адсорбционные и осветляющие материалы....... 38
$ 14. Моющие и дезинфицирующие средства........ 40
§ 15. Фильтрационные материалы и материалы для приготовления клея 41
Глава III. Подготовка воды........... 42
$ 16. Осветление воды............... 42
§ 17. Обесцвечивание и дезодорирование воды....... 46
§ 18. Умягчение воды.............. 47
§ 19. Очистка сточных вод............. " 55
"Глава IV. Технология водки.............57
•§ 20. Принципиальная схема производства водки....... 57
§ 21. Расчет водно-спиртовых смесей.......... 60
§ 22. Внесение ингредиентов............ 63
$ 23. Способы приготовления водно-спиртовых смесей..... 65
§ 24. Обработка активным углем . -.......... 69
§ 25. Фильтрование водно-спиртовых смесей и водок...... 7?
Глава V. Технология ликеро-водочных изделий ...... 8'
§ 26. Принципиальная схема производства ликеро-водочных изделий . 8S
§ 27. Приготовление спиртованных соков......... 85
§ 28. Консервирование натуральных соков........ 9!
§ 29. Приготовление спиртованных морсов........ 9'
§ ЗС. Приготовление спиртованных настоев ........ 9'
§ 31. Приготовление ароматных спиртов......... 10
•§ 32. Приготовление сахарного сиропа и колера....... 10
§ 33. Подготовка тары и хранение полуфабрикатов...... 11
184
§ 34. Купажирование и расчет купажей........ . 115
§ 35. Составление и корректировка купажей....... . . 119
§ 36. Дополнительная обработка некоторых изделий и фильтрование . 125
§ 37. Выдержка ликеров....... ..... 128
§ 38. Извлечение спирта из отходов производства и пути снижения потерь 131
Глава VI. Оценка качества ликеро-водочных изделий .... 134
§ 39. Порядок проведения дегустации.......... 134
§ 40. Балльная система оценки............ 136
§ 41. Понятие о комплексной системе управления качеством продукции
(КС УКП)................ 138
Глава VII. Тара, материалы для оформления и упаковки готовой продукции.............. 139
§ 42. Стеклянная посуда и ее подготовка......... 139
§ 43. Мойка посуды............... 145
§ 44. Моющие средства и их действие на загрязнения..... 150
§ 45. Приготовление свежих и повторное использование моющих
растворов................ 153
§ 46. Хранение стеклянной посуды .......... 156
§ 47. Средства укупорки, этикетки, клей и краска для штемпелевания . 156
§ 48. Ящики и транспортные средства.......... 161
Глава VIII. Розлив, внешнее оформление и хранение готовой продукции 163
§ 49. Розлив изделий в бутылки........... 163
§ 50. Укупорка бутылок............. 168
§ 51. Бракераж бутылок с изделиями...... ... 171
§ 52. Наклейка этикеток и укладка бутылок в ящики..... 173
§ 53. Учет готовой продукции, хранение и отпуск...... 176
Список рекомендуемой литературы........... 177
Приложение................. 178
Цена: 300руб.
