Таблицы химического состава пищевых продуктов играют важную роль в решении вопросов рационального питания населения. В настоящее время они изданы в 74 странах. ФАО и ВОЗ разработали подобные таблицы для некоторых регионов земного шара. В отдельных высокоразвитых странах имеется несколько вариантов таблиц (в США, например,— 14, в ФРГ — 4), различающихся набором наименований продуктов и степенью детализации сведений об их химическом составе. В нашей стране в 1976 г. был издан справочник «Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов», содержащий сведения по основным пищевым веществам 1446 продуктов.
Успехи в разработке методов исследования пищевых продуктов позволили для многих из них провести более точный и подробный анализ состава белков, липидов, углеводов и органических кислот, установить содержание микроэлементов и некоторых витаминов, а также подготовить более подробные по сравнению с изданными в 1976 г. таблицы химического состава пищевых продуктов.
Таблицы, помещенные в настоящем справочнике, разработаны Междуведомственной комиссией по составлению «Таблиц химического состава отечественных пищевых продуктов» под руководством д-ра мед. наук М. Ф. Нестерина и одобрены Министерством здравоохранения СССР 31 июля 1978 г.
Химический состав конкретного продукта, особенно содержание микроэлементов и витаминов, зависит от условий его производства и хранения. Однако данных, характеризующих пределы колебаний состава в зависимости от этих условий, получено недостаточно. Поэтому в справочнике приведены средние данные по содержанию того или иного компонента. Учитывая важное значение зависимости состава пищевых продуктов от условий их производства и хранения, составители справочника пришли к выводу о необходимости сопроводить таблицы списками литературы, отражающей эти условия. Приводятся лишь работы, выполненные наиболее надежными методами, соответствующими помещенным в конце книги методическим рекомендациям.
Здесь следует отметить, что при подготовке справочника составители столкнулись с большим разнообразием методик определения одних и тех же компонентов. Именно поэтому особое внимание было обращено на методы, какими были получены экспериментальные данные. В методических рекомендациях отражены современные представления о наиболее надежных методах анализа химического состава пищевых продуктов. В соответствии с этими рекомендациями производился тщательный отбор данных для настоящего справочника. Значительное количество исследований, выполненных недостаточно надежными методами (например, бумажной хроматографией при анализе аминокислот и органических кислот), при подготовке таблиц во внимание не принималось.
Междуведомственная комиссия обращает внимание на то, что для ряда продуктов данные по некоторым показателям (белкам, липидам, минеральным веществам и т. д.) отличаются от величин, приведенных в справочнике «Химический состав пищевых продуктов» издания 1976 г. Это объясняется уточнением состава продуктов, совершенствованием технологии их получения, изменением сырья.
Все данные, за исключением данных по зерну, получены из расчета на 100 г съедобной, т. е. освобожденной от отходов при холодной кулинарной обработке, части продукта. При необходимости определения химического состава целого продукта можно воспользоваться приложением, содержащим сведения по отходам
В справочнике впервые подробно представлен химический состав 411 наиболее важных пищевых продуктов отечественного производства. Включены показатели по следующим компонентам: влажность, белки, аминокислотный состав белков, липиды (триглицери-ды, фосфолипиды, стерины), состав отдельных жирных кислот липидов, 14 витаминов, 8 макро- и 22 микроэлементов, отдельные органические кислоты, углеводы.
Приведен обзор методов определения этих показателей и библиографический указатель литературы по химическому составу пищевых продуктов.
Справочник предназначен для широкого круга лиц — работников пищевой, мясной, молочной, рыбной промышленности, сельского, хозяйства, работников здравоохранения, органов технохимического и санитарного контроля, научных работников, преподавателей и учащихся высших и средних специальных учебных заведений.
при холодной обработке продукта. В справочнике издания 1976 г. можно найти данные по влажности (в предлагаемой книге влажность приводится не для всех продуктов).
Значительное количество ранее не опубликованных данных получено впервые в Институте питания АМН СССР. В первую очередь это касается содержания витаминов, состава липидов, микроэлементов и других показателей.
Для использования в настоящем справочнике свои неопубликованные данные предоставили и специалисты тридцати других научно-исследовательских институтов и вузов. Всем им Междуведомственная комиссия выражает благодарность.
Работа по созданию настоящего справочника проводилась по плану важнейших научно-исследовательских работ Государственного комитета СССР по науке и технике с участием следующих организаций:
Институт питания Академии медицинских наук СССР (головная организация);
Всесоюзный научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки;
Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности;
Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности;
Всесоюзный научно-исследовательский институт молочной промышленности;
Всесоюзный научно-исследовательский институт жиров;
Всесоюзный научно-исследовательский институт холодильной промышленности;
Научно-производственное объединение маслодельной и сыродельной промышленности «Углич»;
Научно-производственное объединение птицеперерабатывающей и клеежела-тиновой промышленности «Комплекс»;
Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности;
Всесоюзный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии;
Всесоюзное научно-производственное объединение консервной промышленности и специальной пищевой технологии;
Московский институт народного хозяйства им. Г. В. Плеханова.
В подготовке таблиц принимали участие следующие лица:
1. Разработку принципов построения таблиц осуществляли: академик АМН СССР | А. А. Покровский | (Институт питания АМН СССР), д-р мед. наук М. Ф. Нестерин (Институт питания АМН СССР), д-р техн. наук И. М. Скурихин
^Институт питания АМН СССР), Л. И. Семенова (Институт питания АМН СССР), К. 3. Соломатина (Министерство здравоохранения СССР), канд. техн. наук А. Н. Богатырев (Государственный комитет СССР по науке и технике).
2. Проверку достоверности представленных данных осуществляли сотрудники Института питания АМН СССР: д-р мед. наук М. Ф. Нестерин и д-р техн. наук И. М. Скурихин — по всем вопросам, канд. биол. наук В. И. Сомин — по аминокислотам и белкам, канд. биол. наук М. М. Левачев и канд. хим. наук Д. И. Кузнецов — по липидам, канд. с.-х. наук Е. И. Степанова и канд. хим. наук М. П. Григорьева — по витаминам, канд. хим. н^ук И. Ф. Грибовская и Н. Н. Махова — по минеральным веществам.
3. Подготовку материалов по отдельным группам продуктов осуществляли: Зерно и продукты его переработки — д-р биол. наук В. Ф. Голенков, канд.
с.-х. наук И. А. Панкратьева и д-р техн. наук Л. А. Трисвятский (ВНИИ зерна и продуктов его переработки).
Хлеб и хлебобулочные изделия — канд. техн. наук В. А. Патт, канд. техн. наук Р. Д. Поландова, ст. науч. сотр. В. А. Березницкая, канд. биол. наук Л. И. Гусева, канд. техн. наук Н. А. Манкеева, канд. техн. наук Н. М. Семихатова, канд. хим. наук К. Н. Чижова (ВНИИ хлебопекарной промышленности).
Кондитерские изделия — канд. техн. наук Т. И. Ермакова, канд. техн. наук Р. Д. Нормаыова, И. А. Кондакова (ВНИИ кондитерской промышленности).
Молоко и молочные продукты — канд. с.-х. наук В. П. Аристова, канд. вет. наук В. А. Серебренникова (ВНИИ молочной промышленности), канд. биол. наук И. П. Вузов, Н. С. Новгородова (Научно-производственное объединение масло-
4
пельной и сыродельной промышленности «Углич»), канд. техн. наук Ю. А. Оленев, И А Лагуткина (ВНИИ холодильной промышленности), д-р техн. наук Г. С. Ко-ообкина, канд. техн. наук М. Я. Бренц, канд. биол. наук Н. Н. Калинина, канд. техн наук С. А. Фурсова (Институт питания АМН СССР).
Жиры растительные и жировые продукты — канд. физ.-мат. наук А. Н. Миронова канд. техн. наук Л. Т. Прохорова (ВНИИ жиров).
Овощи, картофель, плоды, ягоды и грибы —д-р техн. наук А. А. Колесник, канд. техн. наук В. С. Афанасьева (Московский институт народного хозяйства им Г В. Плеханова).
' Мясо и мясные продукты — канд. техн. наук В. М. Горбатов, канд. биол. наук Л. Ф. Кармышова, А. А. Балабух, А. Н. Петракова (ВНИИ мясной промыш-
Птица и. яйцепродукты — канд. биол. наук В. В. Хлевопая, канд. вет. наук Е Г. Савран (Научно-производственное объединение птицеперерабатывающей и клеежелатиновой промышленности «Комплекс»).
Рыба, рыбные продукты и продукты нерыбных видов промысла — канд. техн. наук В. П. Быков, канд. биол. наук Н. В. Масленникова, канд. техн: наук Ф.'М. Ржавская, Т. В. Сергеева (ВНИИ морского рыбного хозяйства и океанографии). .•
Плодоовощные консервы и пищевые концентраты — д-р техн. наук В. И. fo-гачев, д-р биол. наук Н. Н. Березовская, канд. техн. наук С. М. Немец (Всесоюзное научно-производственное объединение консервной промышленности и специальной пищевой технологии).
Напитки и продукты брожения — д-р техн. наук И. М. Скурихин (Институт питания АМН СССР).
4 Сведения о съедобной части некоторых продуктов подготовили канд. экон. наук Г М Геллер и д-р техн. наук И. М. Скурихин (Институт, питания АМН СССР). '
* * *
Предложения по уточнению представленных таблиц просьба направлять по адресу:
109240, Москва, Ж-240, Устьинский проезд, д. 2/14, Институт питания АМН СССР. Междуведомственная комиссия по составлению «Таблиц химического со-
I
ОГЛАВЛЕНИЕ
Предисловие ....................... J
Список лиц, неопубликованные данные которых были использованы при
1 составлении таблиц..................... (i
Значение составных частей пищевых продуктов для организма человека
и животных. М. Ф. Нестерин................. 3
Список использованной литературы............ 21
Таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- 23
и микроэлементов, органических кислот и углеводов ........
1. Зерно и продукты его переработки.............. 24
' Таблица 1.1. Аминокислоты ............... 24
! Таблица 1.2. Витамины................. 29
I Таблица 1.3. Липиды.................. 31
| Таблица 1.4. Углеводы................. 35
Таблица 1.5. Минеральные вещества............. 38
I 2. Хлеб и хлебобулочные изделия............... 44
Таблица 2.1. Аминокислоты............... 44
Таблица 2.2. Витамины................. 46
Таблица 2.3. Липиды.................. 48
i Таблица 2.4. Углеводы ................. 50
Таблица 2.5. Минеральные вещества............ 52
3 Кондитерские изделия................... .54
Таблица! 3.1. Аминокислоты ............... 54
| Таблица 3.2. Витамины................. 55
Таблица 3.3. Липиды.................. 56
Таблица 3.4. Минеральные вещества.............56
' ' 4. Молоко и молочные продукты ................ 58
| Таблица 4.1. Аминокислоты ............... 58
Таблица 4.2. Витамины................. 65
Таблица 4.3. Липиды.................. 69
Таблица 4.4. Углеводы и органические кислоты........ 77
i Таблица 4.5. Минеральные вещества............ 7$
1 5. Жиры растительные и жировые продукты........... 85
1 Таблица 5.1. Аминокислоты ............... 85
Таблица 5.2. Витамины................. 85.
Таблица 5.3. Липиды................... 86-J
6. Овощи, картофель, плоды, ягоды и грибы........... Щ,
Таблица 6.1. Аминокислоты ............... j№j
Таблица 6.2. Витамины................. 9f|
Таблица 6.3. Липиды.................. Щ
Таблица 6.4. Углеводы и органические кислоты........ $щ
Таблица 6.5. Минеральные вещества............ 10||
7. Мясо и мясные продукты .........:....... 106*
Таблица 7.1. Аминокислоты ............... 10®:'
Таблица 7.2. Витамины . "*
Таблица 7.3. Липиды.................. 114
Таблица 7.4. Минеральные вещества............ 118
8. Птица и яйцепродукты................... 120
Таблица 8.1. Аминокислоты ............... 120
Таблица 8.2. Витамины................. 124
Таблица 8.3. Липиды . .•................ 126
Таблица 8.4. Минеральные вещества............ 129
9. Рыба, рыбные и другие продукты моря............ 133
Таблица 9.1. Аминокислоты ............... 133
Таблица 9.2. Витамины................. 137
Таблица 9.3. Липиды.................. 141
Таблица 9.4. Минеральные вещества............ 146
10. Плодоовощные консервы и пищевые концентраты........ 148
Таблица 10.1. Аминокислоты............... 148
Таблица 10.2. Витамины................. 149
Таблица 10.3. Минеральные вещества............. 152
11. Напитки и продукты брожения............... 153
Таблица 11.1. Минеральные вещества........... 153
Список использованной литературы.............. 154
Зерно и продукты его переработки............ 154
Кондитерские изделия ............. .... 169
Молоко и молочные продукты.............. 169
Жиры растительные и жировые продукты.......... 172
Овощи, картофель, плоды, ягоды и грибы . . ........ 173
Мясо и мясные продукты ................ 177
Птица и яйцепродукты................. 183
Рыба, рыбные и другие продукты моря........... 184
Рекомендации по методам определения химического состава пищевых
продуктов ........................ 186
Подготовка проб к анализу. Е, Н. Степанова........... 186
Список использованной литературы ............ 188
Аминокислоты и белки. В. И. Сомин............. 188
Список использованной литературы ........ .... 193
Витамины. Е. Н. Степанова................. 195
Список использованной литературы ............ 208
Липиды. Д. И. Кузнецов, М. М. Левачев............ 211
Список использованной литературы ............ 217
Углеводы. И. М. Скурихин................. 218
Список использованной литературы ............ 221
Органические кислоты. И. М. Скурихин............ 221
Список использованной литературы ............ 223
Минеральные вещества. И. М. Скурихин, И. Ф. Грибовская . . . . 223
Список использованной литературы ............ 230
Приложение. Сведения о размере несъедобной части пищевых продуктов 234
Предметный указатель.................... 240
Цена: 150руб.
