В книге изложены основы теплопередачи и теории переноса энергии и влаги в процессе выпечки хлеба и мучных кондитерских изделий.
Описываются техника сжигания топлива и механика движения газов в печах.
Приводятся примеры расчетов печей.
Книга предназначена в качестве учебника для технических специальностей высших учебных заведений пищевой промышленности.
Достаточная сложность тепловых расчетов промышленных печей, с одной стороны, и широкое распространение в настоящее время быстродействующих ЭВМ с большим объемом памяти и широкими вычислительными возможностями — с другой, создали предпосылки для разработки алгоритма тепловых расчетов многозонных промышленных печей хлебопекарного и кондитерского производств. Насколько нам известно, впервые алгоритм и тепловые расчеты таких печей (марки ПХК и РЗ-ХПУ с различной площадью пода), многозонных тоннельных печей с рециркуляцией продуктов сгорания с помощью ЭВМ были разработаны и произведены в Отраслевой научно-исследовательской лаборатории по хлебопекарным и кондитерским печам Киевского технологического института пищевой промышленности. Разработка алгоритма теплового расчета печи явилась принципиально новым этапом в практике расчетов печей, так как позволила резко сократить труд вычислителей (до этого расчеты печей производились с помощью логарифмической линейки либо простейших цифровых вычислительных средств) и, кроме того, при этом появились широкие возможности быстрых сравнительных тепловых расчетов, что позволяет выбрать наиболее подходящий вариант конструкции печи.
Со времени второго издания учебника «Расчет и проектирование печей хлебопекарного и кондитерского производств» прошло более 10 лет. За это время в печной технике и в науке о печах произошли важные изменения. С одной стороны, появилось значительное количество новых типов печных агрегатов как отечественных, так и зарубежных, с другой — углубилось и расширилось представление о процессах, протекающих в печах.
В третьем издании учебника значительно переработан весь материал, приведенный в предыдущих изданиях, и включены новые главы, содержащие сведения, отражающие развитие теории и практики создания новых печей хлебопекарного и кондитерского производств.
В настоящем учебнике главы I, II, VI, VII (кроме § 1) написаны А. А. Михелевым; главы V и VIII —• Н. М. Ицковичем; главы III, IV —М. Н. Сигалом; главы IX, X и § 1 гл. VII — А. В. Володарским; предисловие, введение, вводный текст ко всем главам и приложение — М. Н. Сигалом и А. В. Володарским.
ОГЛАВЛЕНИЕ
: Предисловие........................ 3
' Введение......................... 5
Глава I. Основы теории и расчетов переноса энергии и влаги в процессе
выпечки хлеба и мучных кондитерских изделий ........... 11
1. Процессы, происходящие в тесте — хлебе при выпечке .... 12
2. Формы связи влаги с материалом и физико-механические свойства теста — хлеба................... 13
3. Характер протекания процесса выпечки.......... 15
4. Внутренний тепло- и массоперенос в процессе выпечки .... 26
5. Перенос тепла при выпечке............... 29
6. Пароувлажнение в начальной стадии выпечки и механизм процесса в увлажненной среде................ 32
7. Тесто — хлеб как массивное тело и продолжительность его вы-
._ печки....................... 36
] Глава II. Основы теплопередачи в печах............. 38
) 1. Основные понятия теории теплопередачи......... 39
1 2. Теплопроводность.................. 41
, 3. Конвективный теплообмен............... 59
: 4. Тепловое излучение ................... 71
i Глава III. Основные требования к конструктивному оформлению рабочей
I камеры. Классификация печей................. 85
! 1. Режимы работы печей................. 85
2. Зона увлажнения хлебопекарных печей.......... 89
i 3. Зоны пекарной камеры для первого и второго периодов выпечки 97
4. Пекарная камера для мучных кондитерских изделий..... 100
5. Классификация печей................. 101
Глава IV. Основные типы конструкций печей и особенности их проектирования......................... 111
1. Печи с регенеративным обогревом............ 111
2. Печи с канальным обогревом.............. 112
3. Печи с пароводяным и смешанным обогревом........ 123
4. Печи с рециркуляцией греющих газов.......... 132
i 5. Печи с электрообогревом............... 154
6. Специальные печи для выпечки мучных кондитерских изделий . 161
Глава V. Расчеты интенсивности теплообмена в элементах конструкций
печей.......................... 164
1. Температура горения................. 166
2. Теплообмен в топках печей с трубками Перкинса...... 173
3. Расчетные схемы теплообмена в каналах хлебопекарных и кондитерских печей................... 174
4. Теплообмен в каналах без излучения кладки на теплопередающие
поверхности нагрева ................. 176
5. Теплообмен в рабочей камере.............. 177
Глава VI. Организация топочного процесса и конструкции горелочных
устройств......................... 196
1. Сжигание газа и конструкция газовых горелок....... 197
2. Сжигание жидкого топлива и конструкция форсунок..... 211
3. Сжигание твердого топлива.............. 220
Глава VII. Рециркуляция газов и тепловые расчеты камер сгорания и смешения в печах с рециркуляцией................. 225
1. Рециркуляция газов................. 226
2. Тепловые расчеты камер сгорания и смешения....... 233
Глава VIII. Механика движения газов в печах.......... 244
1. Основные сведения из механики газов.......... 246
2. Движение газов................... 248
3. Характеристика сопротивлений.............. 250
4. Напоры и их измерение................. 251
5. Превращение напоров................. 252
6. Теорема о количестве движения и теорема импульсов Эйлера . 253
7. Потери напора при движении газов........... 254
8. Движение газов в печах................ 256
9. Расчет дымовой трубы................. 258
10. Искусственная тяга.................. 260
Глава IX. Расчеты теплового баланса промышленных печей...... 262
1. Тепловой баланс рабочей (пекарной) камеры печи..... 263
2. Тепловой баланс топки................. 271
3. Пример полного теплового баланса печи.......... 274
Глава X. Тепловой и аэродинамический расчеты печей........ 281
1. Расчет системы обогрева печей обычными методами..... 282
2. Тепловой расчет печи с применением математических методов
и ЭВМ...................... 293
3. Аэродинамический расчет................ 304
Приложения........................ 308
Список рекомендуемой литературы............... 321
Предметный указатель.................... 322
Цена: 300руб.
