•93 Организация производства предприятий общественного питания: Учеб. для ПТУ. — 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Высш. шк., 1990. — 128 с.: ил. ISBN 5-06-000956-4
Изложены вопросы организации производства предприятий общественного питания, прогрессивные формы обслуживания потребителей. Особое внимание уделено организации работы столовых на промышленных предприятиях.
В 3-м издании (2-е — 1985 г.) рассмотрены новые виды оборудования, используемого на предприятиях общественного питания.
Для учащихся ПТУ и лиц, обучаемых на производстве.
ПРЕДИСЛОВИЕ
Общественное питание — крупная отрасль народного хозяйства. Услугами общественного питания охвачено подавляющее большинство рабочих, служащих, учащихся и других групп населения страны.
В ближайшее время предстоит полностью удовлетворить потребность трудящихся в горячем питании по месту работы, расширить специализированную сеть предприятий быстрого обслуживания. Намечено увеличить сеть столовых на производственных предприятиях, в общеобразовательных школах, высших и средних специальных учебных заведениях.
Выполнение задач по усовершенствованию общественного питания во многом зависит от степени подготовки молодых квалифицированных кадров.
Учебник «Организация производства предприятий общественного питания» написан в соответствии с учебной программой, утвержденной для профессионально-технических училищ. Главная его цель — ознакомить учащихся, избравших профессию повара, кондитера, с основными типами предприятий общественного питания, организацией их снабжения, работой различных цехов, прогрессивными формами организации и стимулирования труда рабочих на предприятии.
В третье издание учебника (2-е — 1985 г.) внесены изменения и дополнения: рассматриваются новые виды оборудования, функциональные емкости.
Автор
ОГЛАВЛЕНИЕ
Предисловие.................... 3
Глава I. Основы организации общественного питания .... 4
§ 1. Развитие общественного питания в современных условиях ................... 4
§ 2. Организационное построение и отличительные особенности системы общественного питания....... 7
§ 3. Типы и наценочные категории предприятий общественного
питания .................. 9
§ 4. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания. Состав помещений......... 16
Глава II. Организация снабжения предприятий общественного
питания................. 19
§ 5. Источники снабжения сырьем и доставка продовольственных товаров................ 19
§ 6. Организация работы складов для хранения пищевых
продуктов и сырья.............. 23
§ 7. Тарное хозяйство............... 26
§ 8. Материально-техническое снабжение........ 29
§ 9. Организация весового хозяйства......... 29
Глава III. Организация производственных цехов...... -—36
§ 10. Общие требования к производственным помещениям,
организации рабочих мест........... 36
§ 11. Организация работы овощного цеха........ 40
§ 12. Организация работы мясного и рыбного цехов .... 44 § 13. Использование быстрозамороженных и охлажденных
блюд................... 49
§ 14. Организация работы кулинарного цеха....... 50
§ 15. Организация работы экспедиции......... 51
§ 16. Организация работы горячего цеха........ 52
§ 17. Организация работы супового отделения...... 57
§ 18. Организация работы соусного отделения...... 58
§ 19. Организация работы холодного цеха........ 60
§ 20. Организация работы кондитерского цеха...... 62
§ 21. Организация работы моечной кухонной посуды и производственной тары.............. 68
§ 22. Контроль качества выпускаемой продукции..... 69
Глава IV. Организация обслуживания потребителей..... 75
§ 23. Изучение потребительского спроса. Реклама..... 75
§ 24. Характеристика помещений для потребителей .... 76
§ 25. Основы составления меню........... 79
(
§ 26. Столовая посуда и приборы........... 84
§ 27. Организация работы моечной столовой посуды .... 89
§ 28. Организация работы хлеборезки......... 90
§ 29. Организация работы буфетов и магазинов кулинарии . . 91
§ 30. Организация работы раздачи.......... 92
§ 31. Формы обслуживания потребителей в столовых .... 97
§ 32. Организация работы молодежных кафе....... 100
§ 33. Обслуживание потребителей в ресторане...... 101
§ 34. Специальные формы обслуживания........ 104
§ 35. Графики выхода на работу........... 107
§ 36. Тарифно-квалификационные характеристики . . . . 110
Глава V. Прогрессивные формы организации и стимулирования
труда рабочих на предприятии......... 113
§ 37. Бригадная форма организации и стимулирования
труда .................. 113
§ 38. Арендный подряд в общественном питании..... 116
§ 39. Организационные принципы создания кооперативов
в общественном питании........... 119
Заключение.................... 125
Рекомендуемая литература............... 126
Цена: 150руб.
