М 15 Промышленные печи хлебопекарного и кондитерского производства. — Изд. 4-е, перераб. и доп. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983.— 272 с.
В книге изложены основные положения теории печей хлебопекарного и кондитерского производства с учетом последних достижений в этой области. Описаны наиболее распространенные и новые конструкции печей с разными способами обогрева.
В четвертом издании материал книги обновлен и дополнен новыми разделами по теории процесса выпечки и увлажнения, по методике расчета теплообмена топочных устройств печей с рециркуляцией продуктов сгорания, приведены конструкции пароувлажнительных устройств и сведения по монтажу печей.
Предназначается в качестве учебника для студентов вузов пищевой промышленности.
ВВЕДЕНИЕ
Решениями XXV и XXVI съездов КПСС и майского (1982 г.) Пленума Центрального Комитета КПСС, одобрившего Продовольственную программу СССР, предусматривается дальнейшее улучшение качества выпускаемых в стране пищевых продуктов, создание нового, более совершенного оборудования и экономное использование топливно-энергетических ресурсов.
Предприятия хлебопекарной промышленности являются крупными потребителями топлива и электроэнергии. На выработку хлеба расходуется около 2 млн. т условного топлива в год, при этом большую часть топлива потребляют хлебопекарные печи, которые являются основным звеном технологических.линий по производству хлеба.
Одним из эффективных путей повышения качества пищевых продуктов является управление при их производстве биохимическими, микробиологическими, коллоидными и другими процессами. Это в полной мере относится и к производству одного из массовых и традиционных пищевых продуктов в нашей стране — хлеба.
Управление процессами, протекающими при выпечке хлеба, с целью повышения его качества и одновременно снижения энергопотребления при его производстве является одним из путей решения важной народнохозяйственной задачи, поставленной партией и правительством.
В этой связи перед хлебопекарной промышленностью нашей страны стоит большая задача по замене устаревших конструкций печей новыми, с автоматическим регулированием теплового режима выпечки, обеспечивающими высокое качество хлеба при снижении потребления топлива, пара и электроэнергии.
Рассматривая развитие хлебопекарной промышленности за рубежом, можно видеть, что в «крупных индустриальных странах основным направлением в развитии печной техники является прит менение печей с канальной системой обогрева и рециркуляцией продуктов сгорания.
В нашей стране применение прогрессивных видов топлива (газового и жидкого) позволило также осуществить внедрение хлебопекарных печей с рециркуляцией продуктов сгорания. Это внедрение идет по двум направлениям: разработка отечественных конструкций, например ВНИИХП-П-2, ВНИИХП-25 (разработанные ВНИИХПом), ПХС-25, ПХС-40 (разработанные ВНИИХПом и Шебекинским машзаводом), ПХК-16, ПХК-25, ПХК-50 (разработанные КТИППом и Шебекинским машзаводом), РЗ-ХПА (разра-
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение.................. •'*
Глава 1. ЭЛЕМЕНТЫ И МЕХАНИЗМЫ СОВРЕМЕННОГО ПЕЧНОГО
АГРЕГАТА .............. 7
§ 1. Печной агрегат РЗ-ХПА........... 7
§ 2. Пекарная камера............. Ю
§ 3. Топки и специализированные топочные устройства . . 12 § 4. Горелочные устройства для сжигания газообразного и жидкого
топлива............... 13
§ 5. Теплообменные устройства........ • 16
§ 6. Печные конвейеры........... 18
§ 7. Увлажнительные устройства......... • 20
§ 8. Автоматическая система регулирования...... 22
Глава 2. КЛАССИФИКАЦИЯ ПЕЧЕЙ.......... 25
§ 1. Признаки классификации.......... 25
§ 2. Назначение печного агрегата......... 26
§ 3. Способ обогрева пекарной камеры........ 26
§ 4. Степень механизации печного агрегата . ....... 29
§ 5. Тип пекарной камеры........... 30
§ 6. Рабочая площадь пода........... 31
Глава 3. ПРОЦЕСС ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА........^ 31
§ 1. Общие положения процесса выпечки....... 31
§ 2. Нагрев теста-хлеба при выпечке........ 32
§ 3. Первый период выпечки........... 32
§ 4. Второй период выпечки........... 34
§ 5. Третий период выпечки........... 35
§ 6. Формообразование подового хлеба при выпечке..... 36
§ 7. Связь между внешним тепло- и массообменом и процессами,
протекающими в тесте-хлебе при выпечке..... 41
§ 8. Определение параметров хлеба......... 43
§ 9. Формирование ароматообразующих веществ при выпечке хлеба 46
Глава 4. ГИГРОТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ТЕСТОВЫХ ЗАГОТОВОК И УВЛАЖНИТЕЛЬНЫЕ УСТРОЙСТВА..... -48'
§ 1. Влияние увлажнения тестовых заготовок на качество выпекаемых изделий . ........... 48
§ 2. Тепло- и массообмен в зоне увлажнения пекарной камеры . 50
§ 3. Вентиляция в зоне увлажнения и ее влияние на гигротермиче-
скую обработку заготовок .......... 57
§ 4. Конструкции пароувлажнительных устройств..... 65
Глава 5. ТЕПЛОВОЙ БАЛАНС ПЕЧНОГО АГРЕГАТА ..... 69
§ 1. Общий вид уравнения теплового баланса печного агрегата . 69
§ 2. Тепловой баланс пекарной камеры....... 70
§ 3. Производительность печного агрегата...... . 83
§ 4. Полное уравнение теплового баланса печного агрегата . . 84
Глава 6. ТЕПЛООБМЕН В ПЕКАРНОЙ КАМЕРЕ...... 88
§ 1. Размещение элементов системы обогрева и увлажнительных
устройств в пекарной камере ......... 88
§ 2. Уравнение теплообмена в пекарной камере..... 90
§ 3. Теплообмен в пекарной камере в поглощающей среде ... 99
Глава 7. КАНАЛЬНЫЕ ПЕЧИ........... 100
§ 1. Общие сведения о печах с канальным обогревом . . . . 100
§ 2. Классификация каналов.......... 101
§ 3. Каналы с малым термическим сопротивлением , . . .104 § 4. Каналы с большим термическим сопротивлением . . . . 116 § 5. Каналы с разным термическим сопротивлением .... 136 § 6. Каналы парогенератора низкого давления, встроенного в обмуровку печи............. 139
§ 7. Каналы теплоутилизатора, встроенного в обмуровку печи . 142
§ 8. Конструкции канальных печей......... 143
Глава 8. КАНАЛЬНЫЕ ПЕЧИ С РЕЦИРКУЛЯЦИЕЙ ПРОДУКТОВ
СГОРАНИЯ . . ............ 156
§ 1. Общие сведения о печах с рециркуляцией продуктов сгорания 156
§ 2. Принципиальная схема рециркуляции продуктов сгорания и расчет основных параметров рециркуляции при сжигании газа
и жидкого топлива в топочном устройстве..... 157
§ 3. Схема контура обогрева печного агрегата с рециркуляцией
продуктов сгорания при сжигании газа и жидкого топлива .160
§ 4. Тепловой расчет топочных устройств печных агрегатов с рециркуляцией продуктов сгорания ......... 166
§ 5. Аэродинамика в системах обогрева печных агрегатов с рециркуляцией продуктов сгорания ......... 174
§ 6. Конструкции канальных печей с рециркуляцией продуктов сгорания............... 178
Глава 9. ПЕЧИ С ПАРОВОДЯНЫМ, ПАРОВЫМ И КОМБИНИРОВАННЫМ ОБОГРЕВОМ............ 187
§ 1. Общие сведения о применении пароводяных нагревательных
трубок в печах в качестве теплообменных элементов . . 187
§ 2. Надежность пароводяных трубок........ 189
§ 3. Определение давления в пароводяных трубках . . . . 191
§ 4. Теплообмен в топках печей с пароводяными трубками . . 193
§ 5. Конструкции печей с пароводяным обогревом . . 195
§ 6. Конструкции печей с паровым обогревом..... 195
§ 7. Конструкции печей и расстойно-печных агрегатов с комбинированным обогревом........... 200
Глава 10. ПЕЧИ СО СЖИГАНИЕМ ГАЗА В ПЕКАРНОЙ КАМЕРЕ . 205
§ 1. Общие сведения о печах с газовым обогревом .... 205
§ 2. Тепловой баланс печи с газовым обогревом..... 205
§ 3. Газовые горелки для сжигания газа в пекарной камере . . 206
§ 4. Конструкции печей с газовым обогревом...... 210
§ 5. Конструкции конвейерных печей с газовым и электрическим
обогревом для выпечки грузинского хлеба..... 214
ГЛАВА 11. ПЕЧИ С ЭЛЕКТРООБОГРЕВОМ....... 216
§ 1. Общие сведения об электрообогреве печей...... 216
§ 2. Тепловой расчет печей с электрообогревом..... 217
§ 3. Трубчатые электрические нагреватели....... 218
§ 4. Конструкции печей с электрообогревом...... 222
ГЛАВА 12. НЕКОТОРЫЕ СВЕДЕНИЯ О МОНТАЖЕ И ПУСКЕ ПЕЧНОГО АГРЕГАТА............ 228
§ 1. Общие сведения о монтаже печного агрегата..... 228
§ 2. Материалы, применяемые при монтаже . ..... 229
§ 3. Монтаж печей с кирпичной обмуровкой...... 232
§ 4. Обкатка и сушка кладки печей........ 236
§ 5. Монтаж тоннельных печей с рециркуляцией продуктов сгорания 236
Глава 13. ПРИМЕР ТЕПЛОВОГО РАСЧЕТА ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПЕЧИ С КАНАЛЬНЫМ ОБОГРЕВОМ И РЕЦИРКУЛЯЦИЕЙ
ГАЗОВ РЗ-ХПА . . . '..........239
§ 1. Задание на тепловой расчет.........239
§ 2. Расчет топлива и построение /—^-диаграммы.....239
§ 3. Расчет] теплового баланса пекарной камеры.....241
§ 4. Расчет теплового баланса печного агрегата.....246
§ 5. Теплообмен в пекарной камере . . .....• • 247
§ 6. Определение коэффициента рециркуляции, коэффициента избытка воздуха и температуры продуктов сгорания в камере смешения и при входе в каналы первого и второго контура
обогрева............... 252
§ 7. Проверочный расчет каналов.........254
ПРИЛОЖЕНИЯ...............259
Приложение I. Формулы для определения угловых коэффициентов 259 Приложение II. Номограмма для определения коэффициента теплового излучения СО2........• 260
Приложение Ш. Номограмма для определения коэффициента теплового излучения Н2О........261
Приложение IV. Влагосодержание влажного воздуха (в г на 1 кг содержащегося в нем сухого воздуха при давлении
0,1 МПа)...........262
Приложение V. Коэффициент теплового излучения г различных материалов при полном нормальном излучении . . 262 Приложение VI. Теплофизические характеристики некоторых пищевых продуктов..........263
Приложение VII. Физические характеристики воздуха и продуктов
сгорания среднего состава при давлении 0,1 МПа 264 1 Приложение VIII. Термодинамические свойства воды и водяного пара в состоянии насыщения в зависимости от
температуры..........265
Приложение IX. Термодинамические свойства перегретого пара при
100 кПа...........265
Приложение X. Угловые коэффициенты между плоской и трубчатой
поверхностями..........266
Приложение XI. Угловой коэффициент излучения для посадочного
и разгрузочного окон пекарной камеры . . . 266 Приложение XII. Угловые коэффициенты излучения ф между плоскими параллельными фигурами: x=l/h или d/h 266 Приложение XIII. Значения ег при турбулентном режиме . . . . 266
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.......267
ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ.........: . . 267
Цена: 150руб.
