Наиболее широкое распространение получили сегодня десертные бары, холлы, кафе. Их появление — в основном результат перепрофилирования действующей сети. Открылись также предприятия, которые с самого начала были шдуманы как безалкогольные. Дело это — новое и для организаторов общественного питания, и для потребителей. Поэтому на местах пока еще идет поиск новых форм обслуживания.
Будучи профессиональным барменом, я не раз сталки-нался с трудностями такого поиска. Так, еще за несколько лет до выхода нового закона о борьбе с пьянством в баре ресторана «Храм воздуха», что находится в живописном курортном парке Кисловодска, решили прекратить реали-шцию спиртного. И это понятно: отдых и лечение несовместимы с потреблением горячительных напитков, пагубно влияющих на здоровье человека. В итоге бар на 85 мест, где я работал, стал пустовать, поскольку гостям предлагали лишь... минеральную воду.
Потребовался новый подход к делу.
Поскольку пришлось начинать что называется с нуля,я действовал методом проб и ошибок, тщательно изучал спрос. Удалось разработать и проверить на практике несколько десятков безалкогольных холодных и горячих напитков, десертных блюд и других изделий. Все рецептуры были утверждены кулинарным советом управления общественного питания Ставропольского крайисполкома
Постепенно в меню появились напитки и изделия, как говорится, на любой вкус, а также рассчитанные на любителей, гурманов. Бар перестал пустовать, а в выходные дни в него вообще невозможно было сразу попасть. Короче, удалось доказать делом, что и без алкогольных напитков можно работать рентабельно — были бы стремление, настойчивость, фантазия, умение, любовь к своей профессии.
Надеюсь, что эта книга, в основе которой — не только личный опыт, но и ознакомление с опытом других, в чем-то поможет тем, кто только намечает открыть десертные бары, и тем, кто в них сегодня уже работает.
Должен заметить, что книгу нельзя рассматривать как какой-то инструктивный документ, обязательный для исполнения на местах. Я попытался дать лишь своего рода ориентиры, которые можно учесть при развитии сети безалкогольных баров, в частности десертных.
От автора
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ДЕСЕРТ-БАРА ... 5
Что такое десерт-бар?.......... 5
Формы обслуживания и роль бармена ... 12
Заготовка и переработка продуктов.....
Как составить меню..........
Оборудование, инвентарь, посуда......
Организация труда бармена....... 48
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАПИТКОВ И ДЕСЕРТНЫХ БЛЮД ................
Холодные напитки...........
Горячие напитки ...........
Десерты...............
Закуски...............
Кондитерские, выпечные и другие изделия . . 141
Цена книги: 50руб.
