Диетология — это наука о лечебном (диетическом) питании, т. е. питании больного человека. Эта наука строится на основе данных физиологии, биохимии и гигиены питания, в частности знаний о роли в питании отдельных пищевых веществ .и продуктов, о значении сбалансированности и режима питания. Эта наука опирается на представления о причинах, механизмах и формах течения различных заболеваний, особенностях пищеварения и обмена веществ у здорового и больного человека. Особое значение имеет знание гигиены и технологии приготовления диетических блюд и организационных вопросов диетпитания. Лечебное питание — обязательный метод комплексной терапии. Основоположник советской диетологии М. И. Певзнер писал, что «питание больного является тем основным фоном, на котором следует применять другие терапевтические факторы. Там, где нет лечебного питания, нет рационального лечения».
Диетпитание может быть единственным методом лечения (например, при наследственных нарушениях усвоения отдельных пищевых веществ) или одним из основных методов (при заболеваниях органов пищеварения, почек, ожирений). В других- случаях диетпитание усиливает действие
ОГЛАВЛЕНИЕ
Глава I, Значение и принципы лечебного питания .... 3
Глава II. Значение пищевых веществ, сбалансированности
и режима питания для здорового и больного человека 11
Белки................ 12
Жиры.........'....... 15
Углеводы.............. 18
Минеральные вещества......... 21
Витамины............... 27
Вода................ 35
Калорийность ............. 36
Понятие о сбалансированном питании ... 37
Режим питания............ 42
Глава III. Значение основных пищевых продуктов в питании здорового и больного человека ........ 44
Молоко и молочные продукты ...... 45
Яйца................ 49
Мясо и мясопродукты......... 50
Рыба и продукты моря......... 52
Пищевые жиры............ 53
Крупы и макаронные изделия...... 54
Хлеб................ 56
Овощи и плоды............ 57
Сахаристые продукты и заменители сахара . . 64
Напитки............... 65
Консервы . ,............ 69
Глава IV. Гигиена пищевого блока и кулинарной обработки
пищевых продуктов'.............. 70
Особенности работы, планировки и оборудования пищеблока ,......•...... 70
Характеристика производственных цехов и
оборудования пищеблока........ 72
Санитарно-гигиенические требования к оборудованию, инвентарю и посуде....... 74
Личная гигиена, профилактические обследования и гигиена труда персонала ...... 77
Гигиенические требования к содержанию помещений и территории.......... 79
- Гигиенические требования к доставке, оценке качества и хранению пищевых продуктов . . 81 Гигиена обработки сырых продуктов и хранения полуфабрикатов . , ,....... 88
Гигиена тепловой обработки пищевых продуктов и хранения готовой пищи ....... 94
Глава V. Организация лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях и диетических столовых . . 99
Руководство лечебным питанием и обязанности
диетсестер............. . 99
• 301
. т
Организация диетических столовых и обязан- - >|
ности диетсестры этих столовых...... JQJ,'-
Система -назначения лечебного питания . . \ 104;* Принципы составления меню лечебных диет 108 Особенности составления меню в санаторно-курортных учреждениях , , ...... \\Q.
Порядок выписки лечебного питания .... \IT~--
Контроль за качеством продуктов и готовой
пищи................ 12Q*
Отпуск пищи из кухни и раздача в отделениях \Ч2
Глава VI. Характеристика номерной системы лечебных J
диет................... . 125"
Глава VII. Принципы лечебного питания при основных ••
острых и хронических заболеваниях ....... 176;
Лечебное питание при болезнях органов пищеваре- л,
НИЯ.................. 170,;
Питание при' заболеваниях желудка .... 176,,'
Питание при язвенной болезни ...... 189
Питание после резекции желудка , , , . . 182 -Питание при заболеваниях поджелудочной же-
лезы................ 184
Питание при заболеваниях кишечника . . ". 185,
Питание при болезнях печени и желчных путей 191->
Лечебное питание при болезнях сердечно-сосуди- ;, i
стой системы . , . ,.......... 195;
Питание при недостаточности кровообращения 198*
Питание при атеросклерозе ,...... 199;
Питание при гипертонической болезни .... 200
Питание при инфаркте миокарда..... 202
Питание при ревматизме......... 204
Лечебное питание при заболеваниях почек и моче-
выводящих путей.............. 206
Питание при остром и< хроническом нефрите 206
Питание при недостаточности почек . . . 208
Питание при нефротическом синдроме . . 210*
Питание при мочекаменной болезни . . . 210
Питание при пиелоцистите и пиелонефрите' . 212 Лечебное питание при болезнях органов эндокрин
ной системы..........; . . . • ?''
/ Питание при сахарном диабете . . . . • -• 2|2
Питание при заболеваниях щитовидной железы 2w ^
Питание при несахарном диабете, болезнях !
надпочечников и околощитовидных желез . • ?jll
Лечебное питание при болезнях легких . . . . • *«*
Лечебное питание при туберкулезе ....•• 7»п«''
Лечебное питание при болезнях системы крови • • SSg J
Лечебное питание при болезнях обмена веществ ??2 J
Питание при ожирении........• «Ж»
Питание при подагре.......... 909<Р
Лечебное питание при инфекционных заболеваниях *** j
Общие принципы питания инфекционных больных.................. 229
Питание при дизентерии . . ,.....231
Питание при холере..........232
Питание при брюшном тифе и паратифах . . 233 Лечебное питание хирургических больных . . . 233 Питание до и после операций на органах
брюшной полости ............ 233
Питание при травмах.......... 235
Питание при ожоговой болезни...... 237
Лечебное питание при лекарственной терапии . . 238 Лечебное питание при аллергических реакциях 239 Лечебное голодание............241
Глава.VIII. Основы технологии приготовления пищи и
рекомендуемые блюда лечебного питания . .... 243 .
Супы . . , '............. 245
Блюда из мяса и птицы ......... 249
Блюда из рыбы............ 253
Блюда из овощей........... 255
Блюда из яиц............. 257
Блюда ,из творога........... 259
Блюда из круп и макаронных изделий. . . . 260
Сладкие блюда............ 262
Соусы , . »............. 265
Холодные блюда и закуски ,....... 267
Соки и напитки............ 269
Изделия из теста и отрубей....... 270
Блюда из продуктов моря ........ 273
Блюда из гематогена и белипа ,...... 275
Приложение I. Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий.......... 286
Приложение 2. Продолжительность некоторых процессов приготовления пищи............ 296
Приложение 3. Нормы жидкости для варки каш . . . 298 Приложение 4. Сравнительная таблица весов и мер 298 Приложение 5. Словарь некоторых кулинарных • терминов ,.................. 299
Рекомендуемая литература............. 300
Цена: 100руб.
