Технология приготовления диетических блюд: Учебник для технол. отд-ний техникумов. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Экономика, 1982. —176с.
В учебнике рассма! рииаются основы лечебно! о мигания, приемы: if способы кулинарной обработки продуктов и соответствии с требованиями диетического питания.
Основная часть учебника посвящена технологии приготовления ра>личных диетических блюд — супов, вюрых блюд ич овощей, круп, бобовых, яиц, творога, рыбы, мяса, разнообразных гарниров, сладких блюд и др.
2-е издание (1-е издание — 1978 г.) дополнено таблицей пищевой и энергетической ценности блюд.
ОГЛАВЛЕНИЕ
Часть первая
Основы технологии приготовления диетических блюд и особенности
организации предприятий диетического питания 5
Глава 1. Особенности лечебного питания, обусловленные требованиями диетотерапии .................. 5
Глава Z Технологические методы обработки продуктов в лечебной
кулинарии ....................... 8
Методы, обеспечивающие механическое щажение желудочно-кишечного тракта.......................... 8
Снижение содержания растительной клетчатки ....... 9
Снижение содержания животной соединительной ткани ... 11
Тепловая обработка продуктов .............. 12
Измельчение продуктов . ................. 13
Методы, обеспечивающие химическое щажение желудочно-кишечного тракта.......................... 15
Извлечение из мяса и рыбы экстрактивных веществ .... 15
Температурный режим .................. 17
Соотношение между количеством мяса и воды....... 17
Степень измельчения мяса................. 17
Удаление эфирных масел................ 18
Исключение процессов жаренья и запекания ........ 19
Глава 3. Обогащение рациона дополнительными пищевыми факторами ......................... 19
Витамины ........................." . 19
Минеральные вещества .................... 22
Липотропные вещества .................... 24
Продукты моря........................ 26
Глава 4. Особенности подбора пищевых продуктов и технологии
приготовления пищи для лечебных диет......... 27
Диеты для больных с заболеваниями желудка и кишечника ... 27
Диета для больных с заболеваниями печени и желчных путей 32 Диеты для больных с заболеваниями почек и сердечно-сосудистой
системы........................... 35
Диета для больных сахарным диабетом............ 39
Диета рационального питания................ . 42
Глава 5. Организация диетического (лечебного) питания по месту
работы, учебы и жительства населения.......... 42
Организация сети диетического питания ............ 44
Медицинское обслуживание .................. 47
Санитарно-просветительная работа............... 50
*_/UI—-tufuv lw»>"^v~nv^ JV« pvM\-»IW •» WUpJTMVDOnnC ..... 5|' '
Глава 6. Санитарно-гигиенические требования к сырью, кулинарной
обработке пищевых продуктов и отпуску готовой пищи . . 53
Контроль качества готовых блюд и изделий........ ; . ^
Правила составления семидневного меню ........... 58
»
Частьвторая
Технология приготовления диетических блюд 62
Глава!. Супы.......................... 62
1. Бульоны, крупяные и овощные отвары, льезоны....... 62
Бульоны.......................... 62
Льезоны.......................... 65
2. Супы на овощных отварах................. 65
3. Супы на крупяных отварах........•......... 66
4. Супы на бульонах ..................... 67
Заправочные супы ..................... 67
Пюреобразные супы .................... 68
Прозрачные супы...................... 69
5: Молочные супы...................... 71
6. Супы фруктовые и ягодные................. 72
7. Холодные супы....................... 73
Глава 2. Соусы........................ 74
1. Молочные и сметанные соусы................75
2. Соусы на овощных и крупяных отварах........... 76
3. Соусы на бульонах..................... 77
4. Яично-масляные соусы ................... 79
5. Соусы фруктовые...................... 79
6. Соусы для холодных блюд.............. .... 80
Г л а в а 3. Холодные блюда и закуски............. 81
1. Салаты и винегреты .................... 82
2. Овощные холодные блюда и закуски............ 83
3. Рыбные холодные блюда и закуски............. 84
4. Мясные холодные блюда.................. 85
, 5. Бутерброды.......................• 85
Г л а в а 4. Блюда из овощей ................... 86
1. Блюда из отварных и припущенных овощей ......... 86
2. Блюда из жареных овощей................. 89
3. Блюда из тушеных овощей................. 90
4. Блюда, запеченные из овощей..............• . • 91
Глава 5. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий . . . .; 93
1. Каши........................... 93
2. Изделия из круп.....................• "
3. Блюда из макаронных изделий............... .-.У!
Глава 6. Рыбные блюда..................... "*
1. Блюда из отварной и припущенной рыбы.......... 98
2. Блюда из жареной рыбы................• • jjjj'
3. Блюда из запеченной и тушеной рыбы . .......• • • "*™
4. Блюда из продуктов моря ................. *У*
; Глава 7. Мясные блюда .................... W;
1. Отварные блюда из мяса................• • '*
2. Блюда из жареного мяса.................. I"7
3. Тушеные и запеченные блюда из мяса ........... 109
Г л а в а, 8. Блюда из яиц и творога............. . 111
1, Блюда из яиц ....................... 111
Z Творожные блюда .......,.............. 113
Глава 9. Сладкие блюда и напитки ............... 116
1. Компоты.......................... 116
2. Желированные сладкие блюда ............... 117
3. Прочие сладкие блюда................... 119
4. Напитки .......................... 120
Глава 10. Изделия из теста ................... 122
1. Диетические кляры..................... 122
2. Мучные изделия из отрубей ................ 122
3. Прочие мучные изделия.................. 123
Глава И. Блюда специального назначения ............ 125
1. Блюда с добавлением отрубей............... 125
2. Блюда из сухого гематогена ................ 126
3. Блюда из дрожжей..................... 127
4. Маскированные блюда.................... 128
Часть 1ретья
Методика практических занятий по приготовлению диетических блюд 129
1. Организация занятий в кулинарной лаборатории по приготовлению
диетических блюд..................... 129
Тема 1. Супы ....................... 133
Лабораторная работа № 1 ................. 133
Задание на дом .. .................... 136
Тема 2. Соусы....................... 136
Лабораторная работа № 2................. 136
Задание на дом.................... . 138
Тема 3. Холодные блюда и закуски............. 139
Лабораторная работа № 3................. 139
Задание на дом..................... 141
Тема 4. Блюда из овощей................• 141
Лабораторная работа № 4................. 141
Задание на дом...................... 144
Лабораторная работа № 5................. 144
Задание на дом ..................... 146
Тема 5. Блюда из круп и макаронных изделий ...... 146
Лабораторная работа № 6................. 146
Задание на дом ..................... '148
Тема 6. Блюда из рыбы .................. 149
Лабораторная работа № 7................. 149
Задание на дом . '....................... 152
Тема 7. Блюда из мяса и домашней птицы......... 152
Лабораторная работа № 8............., • • • • 152
Задание на дом ..................... 155
Лабораторная работа №9......-........... 156
Задание на дом...................... 158
Тема 8. Блюда из творога ................. 158
Лабораторная работа № 10 ................. 158
Задание на дом...........,.......... I60
Тема 9. Блюда из яиц................... 160
Лабораторная работа № 11 ................ 160
Задание на дом...................... 162
Тема 10. Сладкие блюда и напитки............. 162
Лабораторная работа № 12 .............'.. .162
Задание на дом ...............•..-..... 165
Тема 11. Мучные и кондитерские изделия........... 165
Лабораторная работа № 13................. .... 165
Задание на дом .........'........... 167
Тема 12. Диетические блюда специального-назначения .... 167
Лабораторная работа № 14 ..............'. . 167
Задание на дом........... ........... 171
Тема 13. Составление меню................. 171
Лабораторная работа № 15 ................ 171
Лабораторная работа № 16 ................ 172
Цена: 100руб.
