том 2. Сырье, технология и технохимический контроль производства. И. М. Р о и т е р, 1972 г.
Справочник по хлебопекарному производству издается в двух томах. В т. 1 приводятся справочные данные о технологическом оборудовании и тепловом хозяйстве хлебопекарных предприятий. В т. 2 справочника даны сведения о сырье, технологии и контроле производства. Приведены требования по качественным показателям сырья и готовых изделий — хлебобулочных, диетических, сухарных и бараночных, а также их рецептуры. Дана методика расчета пофазных рецептур.
В сжатой форме изложены основы технологии производства хлебобулочных изделий с применением новых, прогрессивных методов и нового оборудования, с учетом опыта передовых предприятий. Приведены схемы производства пшеничных и ржаных изделий на густых и жидких полуфабрикатах обычным и ускоренным способом. Освещены способы предотвращения дефектов и болезней хлеба, повышения качества изделий путем применения улучшителей.
Приведена методика расчета технологического плана и выходов продукции.
Таблиц 352, иллюстраций 47, список литературы — 40 названий.
Рецензенты — канд. техн. наук А. С. Гришин и инж. |В. А. Уханова)
ПРЕДИСЛОВИЕ
XXIV съезд КПСС наметил перспективу значительного повышения благосостояния советского народа. Перед работниками пищевой промышленности поставлена задача увеличить выпуск продукции в течение девятой пятилетки на 33—35%, улучшить качество, расширить ассортимент и повысить питательную ценность и вкусовые достоинства продуктов питания. Возрастет в 1971— 1975 гг. и выработка хлеба и хлебобулочных изделий на предприятиях Министерства пищевой промышленности СССР и Центросоюза.
В связи с этим перед работниками хлебопекарной промышленности стоят большие задачи в области расширения производственной- базы,- лучшего использования оборудования и сырья, повышения производительности труда, совершенствования технологии производства, применения прогрессивных схем и оптимальных параметров производственного процесса, улучшения экономических показателей.
На базе выбора наилучшей технологии хлебопечения требуется добиться полной механизации и автоматизации производства при одновременном по-. вышении качества вырабатываемой продукции.
Значительную помощь в решении этих задач может оказать справочная литература, в которой работники промышленности нашли бы информацию о современных требованиях к качеству сырья и готовой продукции, об установленных стандартами методах их определения, о передовых технологических схемах производства и рекомендуемых способах осуществления отдельных операций производственного процесса.
При создании т. 2 справочника учтена основная особенность хлебопекарного производства, заключающаяся в очень широком ассортименте вырабатываемой продукции и применении в связи с этим большого количества разных видов сырья и разных технологических ехем.
Показатели качества сырья и готовой 'продукции, способы их определения, рецептура вырабатываемых изделий приведены в соответствии со стандартами и другими нормативными документами, действующими в момент подготовки справочника к печати (ноябрь 1972 г.).
Для удобства пользования справочником общие вопросы технологии приведены в одной главе, а затем в отдельных главах излагаются применяемые в промышленности технологические схемы выработки хлеба, булочных, диетических, сухарных и бараночных изделий. При этом рассматривается технология подготовки прессованных и приготовления жидких дрожжей, способы приготовления теста на густых и на жидких полуфабрикатах отдельно при выработке изделий из пшеничной и из ржаной муки.
В связи с большим значением внедряемой в настоящее время прогрессивной технологии приготовления теста с интенсивным замесом и сокращенным периодом брожения перед разделкой она рассмотрена в отдельной главе.
При изложении технологических схем указана применяемая аппаратура и особенности осуществления в ней производственных операций.
Так как хлебопекарные предприятия оснащены разным оборудованием и работают в разных условиях, такое изложение справочного материала позволит работникам промышленности выбрать из существующих прогрессивных схем наиболее подходящие, пригодные для усовершенствования производства в данных конкретных условиях.
В справочнике уделено внимание применению улучшителей качества полуфабрикатов и готовой продукции, а также предотвращению возможных дефектов хлеба.
Завершается справочник изложением способа определения выходов готовой продукции и составления технологических планов производства.
Справочник предназначен для широкого круга работников хлебопекарной • промышленности — инженеров-технологов, техников, мастеров, сотрудников лабораторий. Он может быть также использован работниками проектных организаций, студентами вузов и учащимися техникумов.
Автор выражает свою благодарность сотрудникам Главхлеба МППСССР, работникам учре^кдений и предприятий хлебопекарной промышленности и всем товарищам, оказавшим ему помощь при создании настоящего справочника.
ОГЛАВЛЕНИЕ
Предисловие ....................... 3-
Глава I. Сырье хлебопекарного производства......... 5
Мука........................ 5
Пшеничная и ржаная мука.............. 5
Кукурузная мука................... 9
Соевая мука.................... 9
Хлебопекарные свойства муки.............. Ю
Пшеничная мука.................. Ю
Ржаная мука.................... 12
Кукурузная мука ...............; . . 12
Мука с пониженными хлебопекарными свойствами...... 15
Вода ........................ 14
Хлебопекарные дрожжи................. 15
Прессованные дрожжи ,................ 15
Сушеные дрожжи................... 16
Дрожжевой концентрат................ 16
Поваренная соль................... 17
* Сахаристые и крахмалистые вещества........... 19
Сахар-песок и сахар-рафинад............. 19
Крахмал ...................... 23
Картофельный крахмал..........•...... 24
Кукурузный крахмал................. 25
Крахмальная, патока ................. 26
Мальтоэная патока.................. 28
Натуральный мед................... 28
Жиры ....................... 30
Коровье масло ................... 31
Растительные масла................. 32
Подсолнечное масло................. 32
Хлопковое масло.................. 33
Горчичное масло.................. 34
Кунжутное масло.................. 34
Кондитерские и кулинарные жиры ............ 35
Маргарин...................... 36
Яйца и яйцепродукты .... ,-чь»............ 37
Куриные яйца.................... 37
Мороженые яичные продукты .............. 39
Яичный порошок . .................. 40
Молоко и молочные продукты............... 41
Молоко..................... . 41
Пастеризованное коровье молоко............. 41
Цельное сгущенное молоко с сахаром........... 42
Стерилизованное сгущенное молоко в банках ........ 42
Нежирное сгущенное молоко с сахаром........... 43
Сухое цельное коровье молоко.............. 43
Сухое обезжиренное коровье молоко ........... 44
Сливки из коровьего молока .......,...... 45
Сгущенные сливки с сахаром .............. 45
Сливки сухие и сухие с сахаром............. 45
Сметана...................... 46
Творог ...................... 47
Молочная сыворотка ................. 47
Свежая пахта.................... 48
Зерновые продукты ................... 48
Сухой ржаной солод ................. 48
Пшеничные и ржаные отруби............... 50
АЛК
-f
Плодово-ягодное сырье ................. 50
Плодово-ягодное повидло............'...".' 50
Варенье ................. ', * * | 51
Плодово-ягодный джем . .............!!" 52
Цукаты...................'..'. 53
Изюм (сушеный виноград) ё......... 53
Орехи....................* '. * 54
Грецкие орехи .................... 55
Лещинные орехи................... 55
Орехи миндаля ................... 57
Арахис ...................... 57
Абрикосовое ядро . . . . „............. 57'
Орехи кешью.................... 58
Пищевые кислоты................... 58 .••
Лимонная кислота .................. 58-
Виннокаменная кислота ................ 59
Молочная кислота................... 60
Пряности ...................... 80.;.,.
Маковое семя ................... 60 V
Тмин ...................... . 61
АНИС...................... 61:
Кориандр .................* . . . 61
Кардамон . .,................... 61
Мускатный орех .................. 62
Кунжутное семя................... 62,
Шафран ...................... 62
Гвоздика ..................... 62
Корица ...................... 62
Ванилин ..................... 63
Ванильный сахар .................. 63
Эссенции..................... 63
Желирующие вещества................. 63
Пищевой желатин .................. 63
Агар....................... 64
Агароид ...................... 65
Пищевые красители.................. 66
. Фосфатидный концентрат ...............• . 66
Ферментный препарат Оризин ПК 476-И........... 67
Ксилит....................... 67
Сорбит...................... 67
Химические разрыхлители................. 68
Углекислый аммоний для пищевых целей.........•. 68
Двууглекислый натрий (сода) .............. jjj*
Хранение сырья на производстве............. . °8
Глава II. Определение показателей качества сырья ...... 74
Контроль качества муки................. J*
Отбор средней пробы . . . .............. i*t
Определение запаха, вкуса и наличия хруста......... ' '5 '
Определение цвета................... "Ж
Определение влажности..............•• ;**'.;
Определение крупности помола..........•.... 2 ,
Определение зольности без ускорителя.......... . «7
Определение зольности с ускорителем........... •*...'
Определение зараженности амбарными вредителями ...... ' «*'
Определение содержания металлопримесей.......• • •* .
Определение кислотности муки...........•• ,Ц-
Определение содержания сырой клейковины ......«•• j~
Определение качества сырой клейковины .......••• •**'
496
Распознавание пшеничной муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой ...................... 81
Определение расплываемости клейковины (по методу Л. Я. Ауэр-
мана) ...................... 82
Определение удельной растяжимости клейковины (УРК) (по методу ВНИИЗа).................... 82
Определение качества клейковины при помощи пластометра (по
методу Л. Я. Ауэрмана) ................ 83
Определение массы сухой клейковины........... 83
Определение силы муки по расплываемости шарика теста .... 83
Определение водопоглотительной способности муки ...... 83
Определение газообразующей способности пшеничной муки*(по методу Яго—Островского) ............* . . 84
Определение сахарообразующей способности пшеничной муки (по
методу ВНИИЗа) .................. 85
Определение солоделости пшеничной муки (по методу Н. И. Проскурякова и А. Ф. Тишиной)............... 85
Определение дефектности муки из проросшего зерна (по методу
.С. П. Другобицкой, Л. М. Кизенко, В. А. Белоус)....... 87
Определение автолитической активности муки ........ 87
Определение качества пшеничной муки лабораторной пробной выпечкой ...................... \aai
Распознавание ржаной муки из зерна, подвергшегося огневой сушке
(по методу Р. Р. Токаревой и В. Л. Кретовича)........ 95
Анализ прессованных дрожжей..............." 95
Определение влажности................ 95
Определение кислотности ............... 95
Определение быстроты подъема теста........... 96
л Определение мальтазной активности ............ 96
'' Анализ сушеных дрожжей.....'........... 97
Определение влажности............... . 97
Определение быстроты подъема теста ........... 97
Анализ Дрожжевого концентрата............. 97
Анализ поваренной соли ................. 99
Анализ ржаного солода ................. 99
Анализ сахара.................... 101
Анализ крахмальной патоки................ 102
Анализ растительного масла............... ]05
Анализ маргарина и кондитерских и кулинарных жиров..... 107
•Анализ молока и молочных продуктов............. 108
Глава III. Показатели качества хлебобулочных изделий..... НО
Ржаной хлеб..................... 112
Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки.......... 115
Пшеничный хлеб ................... 115
Булочные изделия................... 120
Батоны ...................... 124
Сдобные изделия.................... 128
Национальные изделия . - •.....'...........130
Диетические изделия.................. 134
Глава IV. Определение показателей качества хлебобулочных изделий 138
Отбор средней пробы.................. 138
• Определение влажности мякиша.............. 139
» Определение кислотности................. 140
* Определение пористости ............i , . . • 140
Определение содержания жира экстракцией ......... 143
Определение содержания жира рефрактометрически ...... 144
Определение содержания сахара перманганатным методом .... 147
Определение содержания сахара йодометрическим методом . . . 149
• •••;?
Определение содержания поваренной соли.......... 15i
Определение содержания нерастворимого осадка........ 152
Определение содержания ароматических веществ в хлебе (по методу
Р. Р. Токаревой и В. Л. Кретовича) . '........... 152
Контроль качества белково-пшеничного и белково-отрубного хлеба 153
Балловая оценка качества изделий ............. 154
Глава V. Рецептуры хлебобулочных изделий......... 157
Глава VI. Общие вопросы технологии хлебобулочных изделий ... . 171
Технологическая схема................. . 171
Подготовка сырья к производству............. 171
Приготовление теста................... 174
Расчет пофазных рецептур приготовления теста........ 179
Расчет рецептуры жидких дрожжей............ 180
Расчет рецептуры теста, приготовляемого на опарах...... 183
Методика расчета рецептуры, при котором исходной величиной является содержание муки в опаре............. 184
А. При применении прессованных дрожжей........ 184
Б. При применении жидких дрожжей.........'. 187
Методика расчета рецептуры, при котором исходной величиной яв-
ляет.ся расход опары................. . 189
Б. При работе на большой опаре (без залива воды при замесе
теста) . . . .'................... 189
Б. При работе на большой опаре (без залива воды пир* замесе
теста)....................... 190
" В.При работе на большой жидкой опаре без залива воды при
замесе теста................... 192
Расчет рецептуры при приготовлении теста на заквасках .... 194 Расчет рецептуры по отдельным фазам приготовления теста на емкость дежи...................... . - 195
Определение загрузки дежи мукой........... 195 •
Расчет производственного цикла . ........... 196
Расчет разведочного цикла ............. . 196
Контроль качества полуфабрикатов............'. 198
Определение кислотности ................ 199
Определение влажности..............'. .. 199
Определение подъемной силы по методу всплывания шарика
(метод А. И. Островского)............... 201
Определение содержания спирта (по методу .Мартена) ..... 202 Иодометрическая модификация метода определения содержания спирта по Мартену (по методу ВНИИХПа, разработанному
К. Н. Чижовой и А. Н. Сонкиной) ........... 203
Определение содержания летучих кислот (полумикромётод
ВНИИХПа)...................... 204
Определение содержания летучих кислот в ржаном тесте . . . 206 Определение содержания сахара (полумикромётод К. Н. Чижовой
и А. Н. Сонкиной).................. 207
Определение бродильной активности дрожжей (по методу
И. К. ЕлеЦкого)..............*..... 207
Определение активности микроорганизмов (по методу М. И. Юр-
генсон и И. Ф. Романовой) ............... 208
Подсчет дрожжевых клеток в жидких дрожжах (по методу
А. И. Островского).................. 208
Консервирование полуфабрикатов и теста.......... 208
лло
Разделка теста ..................... 209
Смазывание форм, листов и рабочих органов оборудования .... 211
Обработка форм и листов................ 212
Замена подсыпки муки при разделке обдувкой воздухом..... 213
Выпечка............ . . .•......... 213
Хранение готовой продукции ............... 218
Глава VII. Активация прессованных и приготовление жидких
дрожжей....................... 220
"^Активация прессованных дрожжей............. 220
Применение жидкого дрожжевого концентрата......... 222
Активация сушеных дрожжей............... 222
^Приготовление жидких дрожжей.............. 223
Применяемая мука................... 224
Применяемые штаммы дрожжей............. 225
Применяемые штаммы молочнокислых бактерий........ 226
4-^' Технология приготовления жидких дрожжей.......... 227
При приготовлении теста на двух опарах — малой и большой 192 Расчет рецептуры теста при его приготовлении с дозированием части или всей соли в опару................ 192
А. При работе на малой жидкой опаре с заливом воды при замесе теста....................
Цена: 300руб.
