Борьба за высокое качество продукции, за лучшие методы ведения технологического процесса, за полное овладение техникой хлебопекарного производства требует наряду с освоением современного оборудования также хорошо поставленного лабораторного контроля за качеством сырья, за технологическим процессом и качеством готовых изделий.
При составлении настоящего руководства авторы стремились дать описание методов контроля, по возможности, всех фаз процесса приготовления хлебных изделий, с учетом условий производства и необходимого объема анализа всех видов сырья.
Наряду с описанием общепринятых методов техно-химического контроля приводятся также методы и порядок контроля хлебопекарного производства, применяемые в промышленности за последние годы.
К таким методам относятся: метод диагностики хле.бопекарных качеств ржаной обойной муки по показателю ее автолитической активности, метод контроля технологического процесса в связи с расчетным определением выходов хлеба, метод контроля потери сухих веществ при брожении теста и ряд других .
Руководство включает в себя 6 разделов: 1) основное сырье хлебопекарной промышленности. 2) подсобное сырье хлебопекарной промышленности, 3) планирование и контроль технологического процесса, 4) готовые изделия, 5) помещение, оборудование и реактивы производственной лаборатории и 6) планирование работы, учет и отчетность производственных лабораторий.
Контроль качества муки выделен в особый раздел. В этом разделе основное внимание уделена методам определения хлебопекарных 'качеств пшеничной и ржаной муки. В значительной мере это объясняется тем, что действующие в настоящее время стандарты на муку предусматривают только показатели, характеризующие, главным образом, добротность помола и доброкачественность муки как пищевого продукта (свежесть, отсутствие вредной примеси, зараженности вредителями и т. п.).
Несомненно эти показатели являются весьма существенными и характеризуют в известной степени работу мукомольных предприятий.
Однако они не дают возможности в достаточной мере оценивать муку, именно как сырье хлебопекарной промышленности! с учетом ее технологических и хлебопекарных .свойств, что совершенно не-
обходимо в~7словиях работы крупных механизированных предприятий.
За,последние 10—12 лет в этом направлении проводилось значительное количество работ как научно-исследовательскими учреждениями (Институт биохимии Академии Наук СССР, ВНИИХП, МТИИП), тай и предприятиями и трестами хлебопекарной промышленности.
Поэтому в настоящем руководстве значительное место отводится описанию объективных методов определения хлебопекарных свойств пшеничной и ржаной муки.
Часть из описанных методов, например, определение автолити-ческой активности ржаной обойной муки по содержанию водно-растворимых веществ, нашло широкое применение в практике работы московских хлебопекарных предприятий.
В разделе «Подсобное сырье хлебопекарной промышленности» на основе действующих в настоящее время стандартов, а также норм фармакопеи — приводится краткая качественная характеристика в основном всех видов сырья, применяемых при изготовлении хлебных изделий.
Наряду с этими приводится описание методов определения качества подсобного сырья по тем же источникам или же методов, заимствованных из литературных данных, опыта работы Московской опытной станции хлебопечения, или же из опыта работы лабораторий других отраслей пищевой промышленности.
При определении отдельных качественных показателей, приводимых в схеме контроля основного и подсобного сырья, авторы исходили не только из объема работы, предусмотренного положением о лабораториях хлебопекарных предприятий и дополнительными распоряжениями Главхлеба и Министерства пищевой промышленности СССР, но и добавили как дополнительные виды сырья, так и ряд показателей, к определению которых иногда приходится прибегать в практике 'работы.
В разделе «Контроль технологического процесса», наряду с описанием порядка составления технологического плана, производственной рецептуры, валки и установления технологического режима приводится схема контроля по цехам, способы контроля полуфабрикатов, а также контроль выходов и показателей технологического процесса по схеме ВНИИХП, предложенной Б. А. Николаевым в том виде, в котором она применяется на хлебопекарных предприятиях г. Москвы.
В разделе «Контроль качества готовых изделий» приводится описание новых методов определения качества хлеба и содержания сахара и жира в хлебных изделиях.
При составлении настоящего пособия была в значительной мере использована работа Московской опытной станции хлебопечения «Руководство для лабораторий хлебопекарных предприятий», изд. 1940 г.
ОГЛАВЛЕНИЕ ;
От авторов............... Л.
ГЛАВА I. Основное сырье хлебопекарной промышленности — Мука
Контроль качества муки -.............5
Методы испытания муки ........... И
Правила отбора образцов ............. 11
Методы определения отдельных показателей качества муки . . . . 12
Определение запаха, вкуса и цвета........ 12
Определение влажности муки . ...... 13 .
Определение кислотности муки по болтушке...... 14
Определение крупноты помола ......., . . 15 '
Определение содержания примесей металла, улавливаемых магнитом ............... 16
Зараженность амбарными вредителями ....... 17
Содержание цветочных пленок овса или ячменя..... 17
Хлороформенное испытание муки ........ 18
Зольность муки ;........ 20J
Определение хлебопекарных свойств пшеничной и ржаной муки . . .21
Определение хлебопекарных свойств ржаной обойной муки . . . 22 Определение хлебопекарных качеств ржаной обойной муки по ее
автолитической активности . . ........ 22"
Ускоренный метод определения автолитической активности с помощью прецизионного рефрактометра....... 24 '
Определение автолитической активности по экспрессвыпечке . . 28
Прецизионный рефрактометр .......... 30
Лабораторный рефрактометр......... 39
Определение качества ржаной обойной муки консистометром
погружения .............. 42
Определение хлебопекарных свойств пшеничной муки ..... 44
Испытание хлебопекарных свойств пшеничной муки по линии белково-
протеазного комплекса . ......... 44
Определение клейковины . ............ 44
Определение сухой клейковины ......... 45
Определение растяжимости клейковины вручную .... 45 306
' ' \
Определение качества 'клейковины методами, рекомендуемыми
ВНИИХП .............i 46
Определение качества клейковины на пластометре . ... 48
Определение «силы» муки ........... 50
Определение «силы» муки по расплываемости шарика теста . . 50
Определение «силы» муки на консистометре 'погружения ... 52
Оценка качества клейковинных белков пшеничной муки .... 53 Определение качества клейковины по растворимости в молочной
кислоте............... 53
Определение атакуемости белков ферментативным путем . 55
Испытание хлебопекарных свойств пшеничной муки по линии углеводно -амилазного комплекса .....•.,... 56
Определение солоделости пшеничной муки по методу Проскурякова и Тишиной.............. 57
Определение автолитической активности...... 58
Определение диастатической активности ...... 58
Определение альфа-амилазы .....'..... 59
Определение газообразующей способности ...... 59
Определение хлебопекарных качеств пшеничной муки по пробной
лабораторной выпечке **.......... . 61
Определение зараженности муки картофельной болезнью и меры борьбы
с нею .............. . 61
Предварительная диагностика зараженности муки картофельной
палочкой биохимическим путем .'.'."..... 63
Определение способности пшеничной муки .к потемнению в процессе .
ее переработки ............. 63
ГЛАВА II. Подсобное сырье хлебопекарной промышленности
Контроль подсобного сырья . . . • . .-..•;..... .65
Вода................ 66
Соль . . . . ... ......... 66
Дрожжи ............, . . 67
Сахар и сахаристые вещества........... 68
Масло животное, маргарин, жиры кухонные.....• • .71
Масла растительные ............ 73
Масло минеральное для хлебных форм . •......• 76
Яйца и яйцепродукты . . ..........76
Молоко и молочные продукты .......... 78
Солод................ 81
Фрукты, ягоды и продукты их переработки ...... 82
' Орехи и ядро ореховое............ ?7
Семена масличные ............. 87
Ароматические вещества и пищевые красители...... 88
Кислоты пищевые ............. 92
Химические разрыхлители ........... 93
Пррчее сырье , ;............ 94
9П*
v VT.? Правила приемки подсобного сырья и отбор проб для аналша . о*
Методы испытания подсобного сырья......... шл.
Соль поваренная пищевая...... . . . ' 1{м
Дрожжи ....... ...... 107
Дрожжи хлебопекарные прессованные....... Hjjr
/Дрожжи хлебопекарные сушеные ....... jgjg
Сахар и сахаристые вещества..........• .110
Сахар-песок и сахар-рафинад........ . ПО
1 Сахарная пудра ............ щ-
Патока глюкозная ' ............ 112
Патока мальтозная ........... ИЗ
Патока рафинадная .....,...... 115
Мед.............. . 11$
Инверт............... H
Масло коровье.............117
Маргарин и жиры кухонные.......... 120
.Масла растительные ....... ...... 123
Масло минеральное для смазки хлебных форм....... 125
Яйца и яйцепродукты.............. 128
Яйца ................ 128
Яичные продукты мороженые ......... 129
Яичный порошок ............. 130
Молоко и молочные продукты............ 132
Молоко коровье, творог, сметана ........ 132
Консервы молочные ...........• 139
Солод................ 145
Солод ржаной и сухой квас.......... 145
Солод белый.............. 147
Фрукты, ягоды и продукты их переработки........147'
Фрукты и ягоды свежие...........147
Фрукты консервированные ..........148
; Орехи ..............., 155
Семена (масличные •.........,.'... 155
Ароматические вещества ............156
Ванилин ..............156
Масла эфирные ...... ......156
Эссенции фруктовые .........., 158
Пищевые красители .............161
Кислоты пищевые . ............163
Химические разрыхлители ........... ^ 164
Аммоний углекислый .... -.......164
Бикарбонат — натрий двууглекислый...... . 165
308
Прочее подсобное сырье ............. 166
Рожь солодовая............ 166
Рис................. 170
Отруби пшеничные .......... . 170
Крахмал ............... 170
Сахарин пищевой .....-....... 170
Овощи .......,..... • 171
Желатина пищевая и агар......... 172
Какао-порошок............ . 172
Калий бромноватокислый ......... 172
ГЛАВА III. Планирование и контроль технологического процесса
Технологический план производства ....... 174
Порядок составления валки муки .......... 181
Порядок составления производственной рецептуры . . . . .181
Расчет сырья на дежу .......... .182
Установление дозировки воды ......... 182
Установление температуры воды при приготовлении теста . . . ^§4
V Дозировка _сшщ..,.и.,.сахара при замесе теста.......„ОШл
Расчет количества муки в полуфабрикате....... . То7 •
Установление технологического режима.........187
Оценка и контроль размеров хлебных форм ....... 189
Основные оптимальные показатели хлебопекарных форм и их размеры 190
Методика расчета оптимальных размеров хлебопекарных, форм . . 191
Схема контроля производства по цехам......... 195
Склад муки и подсобного сырья.......... 195
Дозировочный, заквасочный и тестомесильный цехи . . . . . 196
Разделочный и пекарные цехи ,.......... 196
Контроль качества полуфабрикатов........... 197
Порядок и методы количественной оценки полуфабрикатов . . . 198
Методы испытания ............. 199
Определение температуры........... 199
Определение титруемой кислотности......... 200
Определение подъемной силы головки, закваски, притворки и жидких
дрожжей методом «шарика»........... 200
Определение влажности ........... 201 .
Определение летучих кислот в заквасках ........ 202
Определение содержания сахара в ржаных и пшеничных заварках . 204
Микроскопирование дрожжей ........ . . 205
Контроль выхода хлеба ............. 206
Контроль выхода хлеба методом производственной пробной выпечки 207
Методика контроля и предварительного расчета выхода хлеба . . , 208.
Установление основных технологических показателей, влияющих на выход хлеба .............. 210
Схема определения расчетного выхода ......... 210
Определение выхода теста и производственных потерь по каждой фазе производства ..............211
Определение потерь брожения..........212
Определение потерь при выпечке (упек)........212
Определение етстественных потерь при остывании хлеба (усушка) . 213
''Примерный расчет выхода пшеничного подового хлеба из муки II сорта 215 Расчет выхода хлеба по сухому веществу........2/6
Определение потерь сухого вещества муки при брожении теста из
пшеничной или ржаной муки .......... 213
Отбор и подготовка пробы на анализ ....... 218
Методика определения спирта ......... 218
Подсчет потери углеводов на образование спирта, • в пересчете его на сухой крахмал......... . 220
Методика ускоренного определения влажности целого хлеба . , . 221 Определение температуры и относительной влажности воздуха производственных помещений .............222
ГЛАВА IV. Готовые изделия
Качественные показатели на хлеб, хлебобулочные, сдобные, бараночные и сухарные изделия............ 226
Методы испытания хлеба и хлебобулочных изделий ,.....231
Дополнительные методы определения качества хлеба...... 232
Определение удельного объема.......... 232 •
Контроль общей и упругой деформации хлебного мякиШа . . 234
Определение причин сыропеклости мякиша хлеба .... 238
Определение (хлоридов) поваренной соли в хлебе ..... 239
Бараночные изделия ............. 239
Сухари сдобные пшеничные........... 242
Пирожки простые из пшеничной муки ......... 243
Различные мучнисто-кондитерские изделия ........ 245
Пряники и печенье............ 245
Торты, пирожные, кексы, восточные сорта изделий .... 246
/
f Определение сахара и жира в готовых изделиях....... 247
Определение сахара............. 249
Определение жира .............• . 254
Консервирование срезов хлеба ........... 258
ГЛАВА V. Помещение, оборудование и реактивы производственной лаборатории
Помещение и мебель лаборатории .......... 261
Оборудование и проверка его работы.......... 265
Порядок проверки лабораторного оборудования ...... . 267
Проверка работы сушильной аппаратуры......... 268
г Проверка объема пробника для определения пористости хлебобулочных
изделий................. 269
Порядок проверки и клеймения измерительных проборов и мер объема 270
Правила проверки термометров -........... 271
Правила установки, пользования и ухода за весами и гирями . . . 273
Установка весов ............ 273
Пользование весами ....... ... 274
Уход за весами .......... . 274
Пользование и уход за гирями ......... 275
Порядок хранения и пользования реактивами ....... 276
ГЛАВА VI. Планирование работы, учет и отчетность производственных лабораторий
Формы журнальных записей: ............279
Приложения:
1. Таблица Бертрана для определения мальтозы...... 291
2. Таблица Бертрана для определения глюкозы....... 291
3. Таблица Бертрана для определения инвертированного сахара . . 292
4. Таблица для определения удельного веса, плотности и видимого содержания сухих веществ в патоках......... 292
5. Таблица Деменса.............. 294
6. Плотность воды при температуре от 0 до 25° ...... 296
7. Сокращенная таблица для сравнения удельного веса сахарных растворов и содержания сахара при 17,5° по Баллингу..... 297
8. Очистка отработанных органических растворителей..... 298
9. Уход за чистыми культурами дрожжей и бактерий и культивирование их для производства жидких дрожжей....... 298
10. Определение температуры хлеба .......... 299
11. Методика хлебопекарного испытания пшеничной муки ... 299
Перечень литературы .............304
Цена: 300руб.
