Книга предназначена для инженерно-технических работников хлебопекарной промышленности и может служить пособием для проектантов и студентов вузов и техникумов.
ПРЕДИСЛОВИЕ
Хлебопечение в СССР стало одной из наиболее развитых отраслей пищевой промышленности. Хлебозаводы оснащены новой совершенной техникой с высокой степенью механизации технологических процессов. Широко внедрены поточные линии по производству хлебобулочных, бараночных и др. изделий. Применяются новые методы технологии, например, непрерывные способы приготовления теста и новые методы контроля производства. Значительно повысилась квалификация кадров.
XXI съезд КПСС наметил грандиозное развитие народного хозяйства СССР в 1959—1965 гг. Большие задачи стоят перед работниками хлебопекарной промышленности в области расширения существующих заводов, строительства новых предприятий, комплексной механизации и автоматизации производства, увеличения выпуска продукции и улучшения ее качества.
В этих условиях ощущается острая необходимость в справочнике, в котором заводской работник мог бы легко найти требуемые данные.
В переиздаваемом справочнике приведены данные по качеству сырья и условиям его хранения, качественным показателям и рецептуре готовой продукции, по технологии производства хлебобулочных, диетических, сухарных и бараночных изделий, а также по производству печенья и пряников.
Для удобства пользования справочником общие вопросы технологии — подготовка сырья к производству, приготовление теста и жидких дрожжей, выпечка и др. — выделены в отдельную главу. Качественные показатели готовых изделий, их рецептура и режим приготовления также даны в одной главе по отдельным группам изделий.
По контролю производства включены наиболее распространенные методы анализа сырья, полуфабрикатов и готовой продукции и методы арбитражного характера. Изложены также данные по расчету выхода готовых изделий.
Требования к качеству сырья и готовой продукции, рецептура и методы контроля приведены в соответствии со стандартами и нормами, действующими в январе 1959 г.
В справочнике освещены основные вопросы микробиологии и санитарно-гигиенических требований в хлебопекарном производстве.
Характеристика оборудования и хлебопекарных печей, учитывая назначение справочника, дана кратко. Основное внимание обращено на технические данные и характеристики, необходимые технологу при
ОГЛАВЛЕНИЕ
Предисловие.............. 3
Тлава I Сырье хлебопекарного производства...... 5
Мука ............... 5
Помолы пшеницы, ржи и нормы выходов муки из зерна базисного качества (5). Требования стандартов к качеству муки (6). Хлебопекарные свойства муки (9). Дефекты муки (11).
Вода.................12
Хлебопекарные дрожжи..........13
Дрожжи прессованные (13). Дрожжи сушеные (14).
Соль поваренная пищевая.........14
Сахаристые и крахмалистые вещества.......16
Сахар-песок (16). Сахар-рафинад (17). Мальтозная патока (18). Мед натуральный (19). Крахмал картофельный (19). Крахмал кукурузный (20). Патока крахмальная (20).
Жиры и растительные масла.........'2\
Масло коровье (21). Жиры животные топленые пищевые (22). Масла растительные (23). Маргарин (27). Жиры кухонные (28).
Яйца и яйцепродукты......... 30
Яйца куриные (30). Яйца утиные, гусиные и индюшиные (31). Яичные мороженые продукты (32). Яичный порошок (33). Сухой яичный желток и белок (34).
Молоко и молочные продукты.........34
Молоко коровье (34). Молоко цельное сгущенное с сахаром (35). Молоко сгущенное стерилизованное в банках (36). Молоко коровье цельное сухле (36). Молого сухое с сахаром (37). Молоко обезжиренное сгущенное с сахаром (38). Молоко коровье обезжиренное сухое (39). Пахта сухая (40). Сливки из коровьего молока (41). Сливки сгущенные с сахаром (41). Сливки сухие и сухие с сахаром (42). Сметана из коровьего молока (43). Творог из коровьего молока (43).
Зерновые продукты . ......... 44
Солод белый ячменный (44). Солод хлебопекарный красный ржаной (45). Рис обработанный (45). Отруби пшеничные (46).
Плодоягодное сырье...........47
Повидло плодоягодное (47). Варенье (47). Цукаты (киевское сухое варенье) (48). Джем плодоягодный (49).
Вкусовые вещества........... 49
Какао-порошок (49). Шоколад (50). Какао-масло (50). Кофе натуральный жареный (51). Орехи грецкие (51). Ядро грецкого ореха (52). Орехи ле-щинные (53). Ядро лещинного ореха (53). Орех миндальный (сладкий) (54). Орехи фисташковые (55) Арахис (бобы) (56). Ядро абрикосовое (56). Виноград сушеный заводской обработки (изюм) (57). Курага (58). Вина виноградные (59). Кислота лимонная пищевая (60). Кислота виннокаменная пищевая (61). Кислота молочная пищевая (61). Сахарна пищевой (62).
Пряности ............ 63
Семя маковое (63). Семя кунжутное (63). Тмин, анис, кориандр (64) Шафран (65). Гвоздика (66). Корица (66). Мускатный орех (67). Кардамон (67). Ванилин (67). Сахар ванильный (68). Масла эфирные (68) Эссенции (69).
Желирующие вещества.......... 69
Желатина пищевая (69). Агар (69). Агароид (агар черноморский) (70).
Красители пищевые синтетические.......71
Химические разрыхлители.......... 72
Аммоний углекислый для пищевых целей (72). Натрий двууглекислый (сода) (72).
Глава II. Хранение сырья на производстве ....... 73
Глава HI. Технология производства хлебобулочных изделий . . 77
Подготовка сырья к производству........78
Приготовление теста...........82
Способы разрыхления теста (82). Способы приготовления теста (95).
Разделка теста ............. 111
Расход жира на смазывание форм, листов и оборудования (113). Обработка хлебопекарных форм и листов (114).
Выпечка хлеба............ . 114
Хранение готовой продукции ........ 115
Глава IV. Качественные показатели, рецептура и режим приготовления хлебобулочных изделий........116
Общие сведения............116
Расчет расхода воды для приготовления теста (117). Расчет температуры заливаемой воды (118). Определение конечной кислотности тест3 (И9).
Приготовление ржаного хлеба........119
Качественные показатели (119). Рецептура (123). Режимы приготовления (124).
Приготовление пшеничного хлеба........145
Качественные показатели (145). Рецептура (148). Режимы приготовления (148).
Приготовление батонов и булок ........ 155
Качественные показатели (155). Рецептура (157). Режимы приготовления (158).
Приготовление булочных изделий.......162
Качественные показатели (162). Рецептура (164). Режимы приготовления (164).
Приготовление пшеничных сдобных изделий ..... 173
Качественные показатели (173). Рецептура (175). Режимы приготовления (175).
Приготовление пирожков и пончиков.......187
Качественные показатели (187). Рецептура (188). Режимы приготовления (191).
Приготовление диетических изделий . . . , . . .195
Качественные показатели (195). Рецептура (197). Режимы приготовления (200).
Приготовление национальных сортов хлебобулочных изделий 203
Качественные показатели (203) Рецептура (205)
Пересчет рецептуры по отдельным фазам приготовления теста
на емкость дежи............207
Определение загрузки дежи мукой (207). Расчет производственного пик-па cxwi Расчет пазводочного цикла (208).
Глава V. Дефекты и болезни хлебобулочных изделий .... 212
Дефекты хлебобулочных изделий и их устранение . . . 212 Влияние примеси других видов муки на качество хлеба . . 212
Глава VI. Производство простых сухарей.......223
Качественные показатели (223). Рецептура (226). Схема и режим приготовления простых сухарей (226).
Глава VII. Производство сдобных пшеничных сухарей .... 232
Качественные показатели (232). Рецептура (234). Схема и режим приготовления сдобных пшеничных сухарей (235).
Глава VIII. Производство бараночных изделий и соломки . . 242
Производство бараночных изделий ........ 242
Качественные показатели (242). Рецептура (244). Схема и режим приготовления бараночных изделий (246).
Производство соломки . . ........259
Качественные показатели (259). Рецептура (260). Режим приготовления (260).
Глава IX. Производство печенья, пряников и галет .... 262
Приготовление полуфабрикатов ........ 262
Производство печенья..........264
Качественные показатели (264). Рецептура (268). Схема и режим приготовления печенья (271). Производство пряников ......... 276
Качественные показатели (277). Рецептура (279). Схема приготовления сырцовых пряников (285). Схема приготовления заварных пряников (285)^ Режим приготовления пряников (286),
Производство галет (пищевых)........2901
Качественные показатели (290). Рецептура (291). Схема и режим приготовления галет (291).
Глава X. Допускаемые замены сырья в рецептуре изделий . . 295 Глава XI. Контроль производства.........300
Контроль качества муки.........300
Отбор средней пробы (300). Определение запаха (301). Определение цвета (301). Определение влажности (302). Определение крупности помола (302). Определение зольности без ускорителя (302). Определение золь-носоти с ускорителем (303). Определение золы, не растворимой в соляной кислоте (304). Определение зараженности амбарными вредителями (304). Определение содержания металлопримесей (304). Определение кислотности муки (304). Определение содержания клейковины (305). Определение качества клейковины по ее растяжимости (306). Определение расплываемости клейковины (307). Определение силы муки по расплываемости шарика теста (308). Определение удельной растяжимости клейковины (УРК) (308). Определение водопоглотительной способности (308). Определение газообразующей способности пшеничной муки (309). Определение сахарообразу-юшей способности пшеничной муки (309). Определение солоделости пшеничной муки (312). Определение автолитической активности (312). Определение качества пшеничной муки пробной лабораторной выпечкой (315).
Анализ прессованных дрожжей........317
Определение влажности (317). Определение кислотности (318). Определение быстроты подъема теста (318).
Анализ сушеных дрожжей........ 318
Определение влажности (318) Определение быстроты подъема теста (319). Анализ поваренной соли .......... 319
Определение вкуса (319). Определение .запаха (319). Определение влажности (319).
Анализ хлебопекарного ржаного красного солода .... 320
Определение влажности (320). Определение кислотности '(320). Определение экстрактивности (320). Определение цветности (321).
Анализ белого ячменного солода ........ 321
Определение кислотности (321). Определение экстрактивности (321). Определение продолжительности осахаривания (323).
Анализ сахара............. 323
Определение чистоты раствора (323). Определение металлопримесей в сахаре-песке (323).
Анализ крахмальной патоки ........ 323
Определение удельного веса (323). Определение редуцирующих веществ . - (326). Определение кислотности (326).
Анализ растительного масла . ......326
Отбор средней пробы (326). Определение запаха, цвета и прозрачности (327). Определение количества отстоя нежировых примесей (327). Определение содержания влаги и летучих веществ (328). Определение кислотного числа (328).
Анализ маргарина и кухонных жиров.......329
Отбор средней пробы (329). Определение прозрачности кухонных жиров (329). Определение влажности маргарина (329). Определение влажности кухонных жиров (330). Определение поваренной соли в маргарине (330).
Анализ молока и молочных продуктов ...... 331
Отбор пробы (331). Определение посторонних веществ (331). Определение кислотности (331). Определение влажности (332). Определение жирности
V молока (333). Определение плотности молока и обрата (333). Контроль качества полуфабрикатов.......333 Определение кислотности (333). Определение влажности (335). Определение подъемной силы по методу шарика (337). Определение спирта (337). Определение летучих кислот (339). Определение летучих кислот в ржаном тесте (341). Определение сахара (341).
Контроль качества хлебобулочных изделий ..... 343
Отбор средней пробы (343). Определение влажности мякиша (344). Определение кислотности (345). Определение пористости (346). Определение жира (347). Определение сахара (348). Определение поваренной соли (351). Определение нерастворимого осадка (352).
Контроль качества сухарей армейских.......353
Отбор образцов (353). Определение количества лома и горбушек (353). Определение набухаемости (353). Подготовка пробы к физико-химическому анализу (353). Определение влажности (353). Определение кислотности (354).
Контроль качества сухарей сдобных пшеничных .... 354
Отбор образцов (354). Определение набухяемости (354). Определение влажности (354). Определение кислотности (355).
Контроль качества бараночных изделий ...... 355
Отбор проб (355). Определение влажности (355). Определение кислотности (355). Определение набухаемости (356).
Контроль качества соломки..........356
Определение влажности (356). Определение кислотности (357). Определение щелочности (357).
Контроль качества печенья, пряников и галет .... 357
Отбор проб (357). Органолептическое испытание и определение размеров, веса и составных частей кондитерских изделий (358). Определение влажности (358). Определение щелочности (359). Определение жира экстракцией (359). Определение общего содержания золы (360). Определение золы, не растворимой в соляной кислоте (361). Определение общего Ci.xapa и сахарозы йодометрическим способом (361).
Контроль выхода готовых изделий........364
Расчет ожидаемого выхода хлебобулочных изделий . . . 364
Глава XII. Микробиология и санитарный режим хлебопекарного
производства..............371
Микробиологическая заводская лаборатория . . . . .371
Микроскоп и техника микроскопирования (372).
Методы стерилизации . .........375
Дезинфекция (376).
Питательные среды для культивирования микроорганизмов . 377
Элективные или накопительные культуры ..... 380
Выделение чистой культуры и техника пересева .... 380
Количественный учет микроорганизмов...... 381
Метод прямого счета микроорганизмов под микроскопом (382).
Дрожжи.............. 383
Бактерии '............ 386
Закваски.............. 386
Микрофлора зерна, муки и хлеба........ 389
Плесневение хлеба........... 389
Бактериальное заболевание хлеба ........ 390
Картофельная болезнь и меры борьбы с ней (390). Покраснение мякиша
хлеба (393).
Микробиологический контроль воздуха ...;.. 393 Микробиологический контроль питьевой воды .... 393 Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу ............ ... 395
Личная гигиена обслуживающего персонала..... 397
Глава XIII. Технологическое оборудование хлебопекарного производства ...............398
Хранение муки ............398
Оборудование мучных складов...... . 400
Наклонные спуски (400). Винтовые спуски (400). Автопогрузчики (400). Ленточные Транспортеры (400). Мешкоподъемники (402). Нория (ковшовый элеватор, самотаска) (402) Транспортные шнеки (404). Самотечная труба (405). Пылесос марки ЛКВ-2 (406). Мешковыколачиватель (406). Шне-ковые мукссмесители-дозировщики (407).
Оборудование для подготовки и дозирования сырья . . . 409
Машины для просеивания муки (412). Магнитные улавливателя (413). Дозаторы муки непрерывного действия (414). Дозаторы муки периодического действия (414). Водосмесители-дозаторы и терморегуляторы (415). Соле-растворители (416). Солемеры (417). Установка для приготовления заварки (418). Установки для активации прессованных дрожжей (419). Эмальаппа-ратура для жидких дрожжей (420).
Оборудование для приготовления теста ...... 420
Тестомесильные машины (420). Камеры брожения (424). Машины для разгрузки дежей (424). Тестоспуски (424). Тестоприготовительные агрегаты (425). Тестоделительные машины (426). Округлители (427). Закаточные машины (427). Установки для расстойки теста (430).
Оборудование хлебохранилищ и экспедиций ..... 432
Установки для сортировки и охлаждения хлеба (432). Вагонетки для перевозки хлеба (432). Экспедиционные весы (434). Хлеборезальные машины (435).
Оборудование для производства специальных сортов хлебных изделий.............436 \
Машины для производства бараночных изделий (-Ш). Машины для про- ^— изводства пряников в печенья (438). Агрегат для производства соломки (439).
Глава XIV. Хлебопекарные печи.........440
Режим выпечки............ 440
Тепловой баланс печного агрегата ..... ... 440
Определение относительной влажности, влагосодержания и
удельного веса паровоздушной смеси пекарной камеры . . 442
Классификация хлебопекарных печей....... 444
Печи малой мощности со стационарным подом (446). Печи малой мощности с конвейерным подом (450). Печи средней мощности с канальным обогревом (454). Печи средней мощности с пароводяным и смешанным обогревом (461). Печи средней мощности с газовым и электрическим обогревом (464). Печи большой мощности (465). Нагревательные трубы (трубки Перкинса) (474).
Приложения............ . 476
Литература.............496
Цена: 150руб.
