В пятом дополненном издании книги популярно изложены основы консервирования плодов и овощей, общие приемы домашнего консервирования. Описаны тара и инвентарь, применяемые при домашнем консервировании.
Приведены способы приготовления фруктовых компотов, джемов, варенья, овощных консервов, маринадов, солений, способы консервиревания грибов, сушки плодов и овощей.
В этом издании введена новая глава о замораживании и последующем хранении замороженных фруктов, ягод, овощей и грибов е использованием домашнего холодильника.
Книга предназначена для широкого круга читателей и поможет заготовлять впрок в домашних условиях плоды, овощи, грибы и зелень, максимально сохраняя их питательность и вкусовые качества. Таблиц 8, иллюстраций 35.
ПРЕДИСЛОВИЕ К ПЯТОМУ ИЗДАНИЮ
В нашей стране с каждым годом продолжает расширяться консервирование плодов и овощей в домашних условиях. Сейчас этим делом занимаются миллионы граждан как в городах, так и в сельских районах. По самым неполным подсчетам (учитывая продажу населению жестяных консервных крышек, ручных закаточных машинок и других приспособлений) количество консервов домашнего изготовления составляет многие сотни миллионов банок, а в ассортименте их насчитываются сотни различных наименований с бесчисленным количеством разнообразных рецептур и способов подготовки фруктов и овощей. Каждый консервщик-любитель в этих вопросах сообразуется со своими личными вкусами и желаниями, поэтому нет никакой возможности обобщить все эти разнообразнейшие рецепты и описания в каком бы то ни было одном издании. Можно лишь в порядке обмена опытом освещать эти вопросы в местной и центральной периодической печати, пропагандировать на различного рода курсах, семинарах, выставках консервов домашнего изготовления; подобного рода мероприятия уже приобрели массовый характер и проводятся регулярно во многих городах нашей страны.
Однако консервщикам-любителям необходимо дать основные теоретические сведения и практические рекомендации по общим вопросам консервирования с тем, чтобы знания в этой области помогли им не просто воспроизводить и копировать в своей работе опыт других, но выполнять эту работу вполне сознательно и грамотно, понимать сущность явлений, происходящих при подготовке к консервированию, в процессе консервирования и при последующем хранении консервов. Это в значительно большей мере обеспечит успех в работе и избавит читателей от ненужного брака и порчи консервов, чем любое, хотя бы и самое тщательное, но не осознан-
ное выполнение каких угодно хороших рекомендаций.; Со времени выхода в свет четвертого издания этой ; княги прошло всего 2 года, но уже снова ощущается не- : хватка в подобной литературе. Объясняется это тем, } что ежегодно «армия» консервщиков пополняется сот- \ нями тысяч новых любителей, которые, естественно, нуждаются в первую очередь в получении общих знаний по данному вопросу и основных практических указаниях и рекомендациях. С учетом этого предпринято новое, пятое, издание книги.
В основном содержание книги осталось таким же, как в предыдущем издании; внесены лишь некоторые уточнения в режимы обработки сырья и стерилизации : консервов. По-прежнему не включен в книгу раздел о домашнем консервировании мяса и рыбы, так как это небезопасно для здоровья людей (подробно об этом рассказано в начале книги).
В новое издание включена глава о замораживании плодов и овощей в домашнем холодильнике. В течение последних лет автор провел много опытов в этом направлении и практически подтвердил возможность замораживания и хранения в домашнем холодильнике разнообразных продуктов, в том числе всевозможных плодов и овощей.
Преимущества быстрозамороженных продуктов перед консервированными стерилизацией очевидны, в чем убедились уж миллионы граждан, использующих в своем питании такие продукты. Однако до последних лет можно было лишь рекламировать быстрозамороженные продукты, вырабатываемые промышленностью. Сейчас в связи с увеличением у населения количества домашних холодильников новейших систем, с морозильными отделениями, можно рекомендовать замораживать в них хотя бы наиболее ценнвге и дефицитные ягоды, фрукты, грибы и т. д.
Все замечания и пожелания по книге просьба направлять автору по адресу: Москва, А-30, Новослободская 7, Консервный институт.
Стр.
Предисловие к пятому изданию >.......... 3
Глава I. Основы консервирования плодов и овощей ... 5
Значение плодов и овощей в питании . s ........ 5
Причины порчи пищевых продуктов .......... 5
Способы хранения и консервирования плодов и овощей . < 9 Рекомендуемые способы консервирования и сырье для домашних консервов . . . . г . . 5 . ....... i 12
Преимущества консервирования стерилизацией .... 12
Из каких плодов и овощей можно изготовлять консервы
в домашних условиях.....г ...,,..- 14
Сбор и хранение плодов и овощей перед консервированием 15
Глава II. Общие приемы домашнего консервирования, тара
и инвентарь . ,..........,,,.. 18
Тара, применяемая для консервов ..,;.,...,. 18
О влиянии на консервы воздуха, остающегося в банках * . 23 Особенности приготовления консервов в различной таре . . 24 Приготовление консервов в стеклянных банках со стеклянными крышками....., ,....... 24
Приготовление и особенности стерилизации консервов в
стеклянных банках с жестяными крышками . . . . 27 Повторное использование жестяных крышек . . , 5 . 32 Приготовление консервов в молочных бутылках с укупоркой их жестяными кружками . . ,....... 34
Применение для домашнего консервирования стеклянных
бутылок, укупориваемых пробками ........ 35
Применение резиновых укупорочных приспособлений . . 38 О длительности стерилизации домашних консервов . . . • 39 Инвентарь и оборудование для консервирования плодов и овощей в домашних условиях............ 8 40
Глава III. Переработка плодов и ягод......., 47
Плодовые и ягодные компоты . . , 8........ 47
Приготовление сахарного сиропа ... ...... 48
Компот из яблок................ 51
Ускоренный способ изготовления компота из яблок ... 55
Компот из груш.............. . , 56
Компот из айвы........,....... 57
Компот из вишни ........s...... 58
Компот из черешни........, ,..... 59
Компот из слив................ 60
250
Стр.
Компот из кизила . . . , ;.......; . , 61
Компот из абрикосов........,..... 62
Компот из персиков ........ 5..... 63
Компот из винограда........,..... 63
Компот из инжира........,...... 64
Компот из мандаринов........»....• 64
Ягодные компоты ........ s....... 65
Компот из земляники........,..... 66
Компот из лесной земляники.......я . . . 68
Компот из малины...........< . 68
Компот из черной смородины ........ , . , 69
Компот из крыжовника ........г . . . , 71
Компот из черники и других ягод........? 71
Компот из ревеня....... . 5.....г 72
Компот из ирги................ 73
Плодоягодные салаты (компоты ассорти)...... 74
Компот ассорти с шиповником.......... 75
Натуральные консервы из плодов и ягод (цельных, дробленых
или протертых)..........в.....в 76
Подготовка плодов и ягод »........... 76
Протирание плодов ..... ......... 78
Подогревание пюре .. г ............ gg
Уваривание пюре............... gg
Расфасовка и стерилизация пюре....... . , gj
Переработка различных видов плодов и ягод . . , . . gj
Яблоки................... gj
Груша и айва...... . . , s...... g2
Черешня .,..,....;.,....,. g2
Вишня.................. g2
Абрикосы и персики ............. gg
СЛИВЫ......, ......... . -. . gg
Смородина . . . , ,............ gg
КРЫЖОВНИК.......s ........s gg
Земляника, малина и ежевика.......... g^
Черника и голубика.............. ^
Брусника................... 84
Клюква . . . . s............. g^
Ревень.............. г .... gg
Плодовое и ягодное пюре с сахаром ,....... gg
Черноплодная рябина с сахаром .......... gg
Фруктовые приправы ,...,,.,.....• gg
Плодовые и ягодные соки.............. g.
Требования к качеству сырья . . .-........ g^
Мойка и дробление плодов и ягод ........ t go
Подогревание дробленых плодов (мезги) ...... gg
Отжатие сока (прессование)........... gg
Изготовление ручного сокового пресса . , , F . . . g9
Очистка соков......... , . . s . . , 02
Консервирование натуральных соков .• . ,..... gg
Консервирование купажированных и подслащенных соков 93
Получение и консервирование соков из цитрусовых плодов 94
Получение и консервирование абрикосового сока ... 95
251
Стр.
Варенье, джем, повидло и желе.........., . gg
Общие сведения о варке варенья.......... 96
Варенье из яблок ......... , ..... 99
Варенье из райских яблок............ 101
Варенье из груш............... Ю1
Варенье из айвы .- ,.............. Ю1
Варенье из вишни............... 102
Варенье из черешни.....,........ ЮЗ
Варенье из слив..............,; 104
Варенье из кизила , , . . . .......... юд
Варенье из абрикосов ,........г .... 105
Варенье иа персиков .............. Ю5
Вгренье из винограда........., . . . . юб
Варенье из инжира............... 106
Варенье из мандаринов и апельсинов........ 106
Варенье из лимонов ............ . Ю7
Варенье из земляники.............. Ю7
Варенье из малины, ежевики и щелковицы . , . , . . Ю8
Варенье из черной смородины .......... -. Ю9
Варенье из красной смородины . ,........ юэ
Варенье из крыжовника ........ . . . . Ю9
Варенье из клюквы . ,............. по
Варенье из брусники.............. щ
Варенье из рябины............... щ
Варенье из черноплодной рябины.......... 111
Варенье из физалиса ..... i........ 112
Варенье из дыни...........>•••<. 112
Варенье из арбуза ..... t......... из
Варенье из ревеня ........... 5 ... цз
Варенье из моркови ..... t...... . . 113
Варенье из розы.....г........>.. 114
Варка варенья с уменьшенным количеством сахара . . 115
Различие между вареньем и джемом ...в.... 116
Варка джема..............-. . 117
Варка повидла ..............• « 118
Изготовление желе из плодов и ягод........ 119
Засахаренные плоды и ягоды (цукаты) ......... 120
Изготовление арбузного меда .,....; ...... 121
Изготовление дынного меда..........-. .• . 122
Изготовление смоквы из рябины......-..,.. 122
Хранение свежих кислых плодов и ягод с сахаром без стерилизации . ......... »• ....,...•«.' 123
Лимонные кружки в сахаре......... » . 123
Черная смородина с сахаром..........-. 125
Применение химических консервантов......... 126
Глава IV. Домашняя переработка овощей и грибов, маринование плодов и ягод.............. 130
Консервирование зрелых томатов........... 130,
Томаты цельноконсервированные......... 131
Томаты протертые и томатное пюре ....... 133
Томатные соусы............... 13$ '
Лечо и другие консервы из сладкого стручкового перца .. 137 *,
252 , .
^•'V
Соление и квашение овощей, мочение плодов и ягод .... 138
Условия, необходимые для квашения........ 138
Подготовка тары...............140
Квашение капусты.............. 141
Засолка огурцов ............... 143
Засолка огурцов в тыкве ............ 145
Засолка томатов ............... 145
Засолка и квашение других овощей........146
Свекла...................146
Морковь..................J47
Мочение яблок.....,..........147
Мочение брусники . ,.............148
Засолка арбузов...............148
Мочение физалиса..............148
Крепкий посол зелени..............149
Консервирование и маринование овощей........150
Особенности консервирования овощей в домашних условиях ..................г i5o
Пряности.................. 151
Приготовление маринада для заливки овощей .... J52
Консервирование огурцов........«... jgg
Консервирование патиссонов ....... ... J58
Изготовление слабокислых маринадов из овощей.....j5g
Маринование свежих огурцов.......... j5g
Маринование соленых огурцов...... s . . . jgQ
Маринование свежих томатов..........jgj
Маринование соленых томатов ........... jgj
Маринование капусты белокочанной и краснокочанной jgj
Маринование цветной капусты.......... jg2
Маринование моркови......,...... jgg
Маринование свеклы.............. .g.
Маринование и консервирование стручковой фасоли . . ,gc
Маринование лука ...............gg
Маринование сладкого стручкового перца ...... ,gg
Перец фаршированный в маринаде ......... .go
Изготовление смеси маринованных овощей (ассорти) . ,gg
Изготовление маринада «Осень»......... . .gg
Консервирование портулака............~.
Маринование физалиса.............,»«
Маринование зелени..............:_У
Консервирование квашеной капусты .........™,
Консервирование сока (рассола) квашеной капусты . , jii
Консервирование соленых огурцов......., j™
Консервирование щавеля............j^g
Салаты из овощей ................уц
Изготовление овощных закусочных консервов......17g
Перец фаршированный .............177
Баклажаны фаршированные...........1/8
• Томаты фаршированные............179
Голубпы................... 179
Баклажаны или кабачки в томатном соусе ....,, 179
Стр.
Баклажаны, кабачки, перец и томаты нарезанные в томатном соусе ............... 180
Баклажанная и кабачковая икра........ 180
Маринование плодов и ягод.......... . . . 181
Консервирование грибов s............ 183
Общие сведения о грибах............ 184
Консервирование свежих грибов.......... 188
Консервирование соленых грибов ......... 191
Глава V. Сушка плодов, овощей и грибов....... 193
Общие методы сушки.............. 193
Солнечная сушка.....•.......... 193
Искусственная сушка ............. 195
Сушка овощей ,............. 5 . ; -. 199
Картофель ,................ 199
Свекла . ,................. 200
Морковь . .................. 200
Белые коренья................ 201
Лук..................... 201 •
Капуста белокочанная.....,.,..... 201
Томаты .....,............. 202
Зеленый горошек............... 202
Зелень................... 203
Щавель................... 203
Сушка грибов................1 . 203
Сушка плодов и ягод...........> . . . 204
Яблоки ................... 204
Груши................... 205
Абрикосы .................. 205
Персики................... 206
Виноград .-.................. 206
Сливы ........1 •......., t . 207
Алыча.................... 207
Вишня.................... 207
Ягоды................... 208
Дыни (вяленые) . . . „ 5..........: 208
Хранение сушеных плодов, овощей и грибов ,,..",".". 209
Глава VI. Качество домашних консервов и условия их
хранения ................... 211
Сохранение витаминов в консервах домашнего изготовления 211
Хранение консервов ................ 213
Виды брака и порчи консервов............ 215
Использование бракованных консервов......... 217
Глава VII. Замораживание овощей и плодов в домашнем
холодильнике .................. 220
Сущность замораживания......,.-..... 220
Использование домашнего холодильника для замораживания
плодов и овощей ................ 223
Обшне правила замораживания .,,.......,. 224
Стр.
Какие плоды, овощи и другие продукты рекомендуется замораживать.................. 227
Замораживание отдельных видов овощей и плодов .... 227
Овощи .................| > 227
Щавель.................] 227
Шпинат..............'.'.'.', 229
Зелень пряных растений............ 230
Коренья пряных растений............. 231
Зеленьй лук (перо).............. 231
Цветная капуста............... 232
Огурцы (салат из огурцов)........... 233
Грибы..................... 233
Сморчки и строчки............... 233
Белые и прочие трубчатые грибы......... 234
Пластинчатые грибы.............. 235
Плоды и ягоды.................. 235
Земляника................... 935
Малина................'. . , 236
Черная и красная смородина, черника, голубика, клюква, брусника ................ 236
Сохранение замороженных продуктов при чистке холодильника' 237
Глава VIII. Краткие сведения о хранении плодов и овощей 239
Температура хранения....... 239
Влажность воздуха........ ........ 24|
Помещение для хранения . / . . . .'.'.'.''.'.'.'.''. 243
Приложение ....,..,..,. пдб
Цена: 150руб.
