Аналитическая химия широко применяется на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания. В настоящее время нельзя представить ни одного производства без аналитической лаборатории. Это определяется тем, что современная высокоразвитая промышленность предъявляет серьезные требования к быстрому и точному определению состява исходного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. В обязанности такой лаборатории входит контроль за правильным течением технологического процесса, за качеством готовой продукции, за изменениями свойств того или иного продукта в процессе его хранения, выдача рекомендаций по условиям хранения и срокам реализации готовых продуктов и полуфабрикатов. Чтобы грамотно выполнить технический анализ и оценить его результаты, следует глубоко ознакомиться с методями аналитической химии, приобрести необходимые навыки работы в лаборатории, научиться вычислять и записывать результаты анализа.
Важнейшей проблемой предприятий общественного питания является массовый переход данной системы на централизованное снабжение предприятий полуфабрикатами с максимальной степенью готовности. Расширение централизованного производства продукции общественного питания требует решения ряда задач по улучшению технологии приготовления пищи и повышению качества выпускаемой продукции. Предприятия общественного питания должны обеспечить потребителей вкусной, здоровой и разнообразной пищей, приготовленной в соответствии с установленными рецептурами и технологией. Полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые предприятиями общественного питания, должны быть подвергнуты контролю, который бы подтверждал их доброкачественность и полноту вложения сырья.
В комплексе мероприятий по повышению качества продукции важным звеном является совершенствование контроля на предприятиях общественного питания, улучшение методов и средств, при помощи которых производится проверка качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, а также строгое соблюдение режимов технологических процессов в соответствии с действующими стандартами, рецептурами и технологическими инструкциями.
Данное пособие предназначается для того, чтобы на простых примерах научить правильно, аккуратно и точно выполнять основные аналитические операции и подготовить учащихся к решению специаль-
ОГЛАВЛЕНИЕ
Предисловие............................. 3
Часть первая. Аналитическая химия.....,.......... 5
Раздел I. Качественный анализ................... 5
Глава 1. Методы и техника выполнения качественного анализа..... 5
§ 1. Краткая характеристика методов качественного анализа. ... 5
§ 2. Аналитические реакции................... 6
§ 3. Условия выполнения химических реакций. Чувствительность
реакций ........................... 7
§ 4. Лабораторное оборудование................. 8
§ 5. Техника выполнения отдельных операций полумикрометодом. 11
§ 6. Правила работы в лаборатории................ 13
Контрольные вопросы....................... 13
Глава II. Катионы.......................... 14
§ 7. Аналитическая классификация катионов.......... 14
Глава III. Первая аналитическая группа катионов........... 16
§ 8. Общая характеристика катионов первой аналитической группы 16
§ 9. Реакция катионов первой аналитической группы: Na+, K+, NH.f 16
§ 10. Анализ смеси катионов первой аналитической группы..... 21
Контрольные вопросы...................... 22
Глава IV. Вторая аналитическая группа катионов........... 23
§11. Гидролиз.......................... 23
§ 12. Произведение растворимости................ 26
§ 13. Образование и растворение осадков............. 29
§ 14. Общая характеристика катионов второй аналитической группы 32 § 15. Действие группового реактива на катионы второй аналитической
группы............................ 32
§ 16. Реакции катионов второй аналитической группы: Са*+, Ваг+,
Mg2+............................ 34
§ 17. Анализ смеси катионов второй аналитической группы..... 38
Контрольные вопросы и задачи.................. 39
Глава V. Третья аналитическая группа катионов ............ 39
§ 18. Окислительно-восстановительные реакции.......... 39
§ 19. Комплексные соединения.................. 43
§ 20. Общая характеристика катионов третьей аналитической группы 45 § 21. Действие группового реактива на катионы третьей аналитической группы........................ 45
§ 22. Реакции катионов третьей аналитической группы: AI3+, Fes+,
Zn*+, Mn2+, Crs+..................... 47
§ 23. Анализ смеси катионов третьей аналитической группы .... 52
Контрольные вопросы....................... 53
Глава VI. Четвертая аналитическая группа катионов......... 55
§ 24. Общая характеристика катионов четвертой аналитической группы ............................. 55
§ 25. Реакции катионов четвертой аналитической группы: Ag+, Pb2+,
Си*+............................ 56
§ 26. Анализ смеси катионов четвертой аналитической группы ... 60
Контрольные вопросы....................... 61
Глава VII. Анионы......................... 62
§ 27. Реакции анионов первой аналитической группы: SO|~, SO§-,
S20§-, C0§-........................ 62
§ 28. Реакции анионов второй аналитической группы: Cl2-, S2-. . . 66
§ 29. Реакции анионов третьей аналитической группы: NOj", NO~ . 68
Глава VIII. Анализ неизвестного вещества.............. 68
§ 30. Определение принадлежности катиона и аниона соответствующей группе......................... 69
Раздел II. Количественный анализ.................. 71
Глава IX. Методы количественного анализа.............. 71
§ 31. Аналитические весы и правила взвешивания......... 72
Глава X. Гравиметрический (весовой) метод анализа.......... 77
§ 32. Сущность метода и его применение.............. 77
Работа 1. Определение кристаллизационной воды в ВаС12-2Н2О 82
Работа 2. Определение содержания бария в ВаС12-2Н2О ... 83
Контрольные вопросы и задачи.................. 92
Глава XI. Титриметрический (объемный) метод анализа........ 92
§ 33. Сущность объемного анализа и классификация его методов . . 92
§ 34. Измерительная посуда и ее назначение........... 93
§ 35. Способы выражения концентрации в титриметрическом анализе. Приготовление стандартных растворов......... 98
§ 36. Вычисления в объемном анализе............... 101
Контрольные вопросы и задачи.................. 102
Глава XII. Метод нейтрализации (метод кислотно-основного титрования) 103
§ 37. Приготовление стандартных растворов........... 103
§ 38. Индикаторы и принцип их -выбора............. 104
§ 39. Установление титра и нормальной концентрации стандартного
раствора .............. ........ ..... 107
Работа 3. Определение содержания серной кислоты..... 109
Контрольные вопросы и задачи................. 111
Глава XIII. Метод окисления — восстановления (редоксиметрия) .... 111
§ 40. Понятие об окислительно-восстановительном потенциале. Эквивалентная масса окислителя и восстановителя....... 112
§ 41. Метод перманганатометрии . ................. 113
Работа 4. Определение содержания железа в соли Мора .... 115
§ 42. Метод иодометрии...................... 117
Работа 5. Определение содержания меди в растворе сульфата
меди............................ 120
Контрольные вопросы и задачи.................. 122
Глава XIV. Метод осаждения. Комплексиметрическое титрование. . . 122
§ 43. Характеристика метода осаждения............. 122
Работа 6. Определение содержания поваренной соли в растворе 124
§ 44. Характеристика метода комплексиметрического титрования 125 Работа 7. Определение общей жесткости воды комплексиметри-
ческим методом....................... 129
Контрольнце вопросы и задачи................. 130
Глава XV. Понятие о физико-химических -методах анализа. Колориметрия 131
* § 45. Характеристика колориметрического метода........ 132
§ 46. Фотоэлектроколориметр и работа с ним............134
Работа 8. Определение содержания меди в растворе методом
стандартных серий......................136
Работа 9. Определение содержания никеля в растворе при помощи фотоэлектроколориметра...................138
Контрольные вопросы.......................139
Часть вторая. Технохимический контроль в общественном питании . 140
Глава XVI. Организация контроля качества полуфабрикатов и готовых
изделий на предприятиях общественного питания........140
§ 47. Контроль, осуществляемый санитарно-технологическими пищевыми лабораториями .................... 140
§ 48. Методы технохимического контроля.............146
§ 49. Порядок проведения бракеража сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.......,...............147
Контрольные вопросы......................153
Глава XVII. Исследование кулинарных полуфабрикатов......., . 154
§ 50. Исследование мясных натуральных полуфабрикатов.....154
§ 51. Исследование мясных рубленых полуфабрикатов........161
§ 52. Исследование полуфабрикатов из кур и цыплят.......173
§ 53. Исследование рыбных полуфабрикатов...........174
§ 54. Исследование овощных полуфабрикатов...........176
§ 55. Исследование творожных полуфабрикатов..........183
Контрольные вопросы.......................185
Глава XVIII. Исследование готовых блюд...............186
§ 56. Исследование первых блюд................187
§ 57. Исследование вторых блюд, гарниров и соусов .......204
§ 58. Исследование сладких блюд................219
§ 59. Исследование напитков...................224
§ 60. Исследование изделий из теста................231
§ 61. Определение спирта.....................236
§ 62. Исследование кулинарных изделий на содержание витамина С . 237
Контрольные вопросы.......................240
Литература..............................241
Приложение.............................242
Цена: 150руб.
