Предисловие ко второму изданию ..,,..,... 3
Введение................. 5
Глава I. Физиологические и гигиенические основы питания ... 9
Физиологическое значение пищевых веществ....... 9
Белки.................. Ю
Значение отдельных белков в питании ........ 11
Нормы белка в рационах питания.......... 13
Жиры................. 15
Химический состав жиров ........... 15
Значение жиров в питании........... 17
Нормы жиров в рационах питания ,........ 21
Углеводы................. 22
Вода.................. 25
Витамины ................ 26
Общие данные .............. 26
Гиповитаминозы.............. 27
Гипервитаминозы.............. 36
Антивитамины............... 37
Взаимосвязь действия витаминов между собой и с другими пищевыми веществами.............. 38
Витаминизация пищевых продуктов и рационов...... 38
Практические занятия............. 41
Минеральные вещества............. 42
Биологическая роль минеральных элементов....... 43
Потребность в минеральных веществах........ 47
Источники минеральных веществ.......... 48
Усвояемость пищевых веществ........... 50
Физиологические рекомендации питания........ 52
Режим питания............... 56
Практические занятия............. 62
Глава II. Влияние микроорганизмов и факторов внешней среды
на свойства пищевых продуктов.......... 66
Глава III. Гигиенические основы консервирования пищевых продуктов , ................. 71
Глава IV. Санитарная экспертиза и гигиена производства пищевых
продуктов................ 80
Общие данные ,.............. 80
Понятие о стандартах............ 81
Ответственность за выпуск нестандартной продукция .... 81
Обозначение качества продуктов . ........ 81
Порядок проведения экспертизы........ ...... 82
Методы исследования............ 84
' Практические занятая-............. 86
Мясо................... 86
Химический состав мяса и его питательная ценность .... 86 Органолептические показатели доброкачественности мяса и санитарная его оценка ............. 87
Санитарно-химические показатели доброкачественности мяса
и оценка его свежести............ 91
Исследование мяса на наличие личинок гельминтов..... 93
Пищевая ценность мяса птиц........... 95
Санитарные требования к разделке тушек птиц...... 95
Санитарно-гигиеническая оценка мяса больных животных ... 96
Практические занятия............. 97
Гигиена предприятий мясоперерабатывающей промышленности . , 98
Колбасы................. 103
Химический состав ............. 108
Органолептические показатели доброкачественности колбасных изделий ................. 109
Физико-химические показатели . . . . . ... . . 111
Практические занятия............. 113
Гигиена колбасного производства .......... 114
Яйца и яичные продукты............ 117
Рыба .................. 121
Химический состав и пищевая ценность ..:..... 121
Органолептические показатели доброкачественности рыбы . . . 123 Признаки недоброкачественности парной и охлажденной рыбы и ее
санитарная оценка ............. 123
Изменения в соленой рыбе и ее санитарная оценка..... 124
Особенности вяленой, сушеной и копченой рыбы и санитарная
оценка продукта .............. 126
Глистные инвазии, связанные с употреблением рыбы . . . . , 129
Лабораторное исследование рыбы......... 131
Практические занятия............. 132
Гигиена рыбоперерабатывающего предприятия...... 134
Молоко................. 137
Химический состав и пищевая ценность ........ 137
Бактериальное загрязнение молока . ....... 139
Санитарная оценка молока . . ......... 141
Сухое и сгущенное молоко........... 145
Молочнокислые продукты ........... 146
Сыры................. 147
Мороженое............... 148
Практические занятия............. 149
Гигиена предприятия молочной промышленности...... 154
Зерно и продукты его переработки........... 164
.Химический состав и пищевая ценность........ 164
364
Примеси к зерну и его грибковые поражения ...... 168
Поражение зернистых продуктов амбарными вредителями . . . 169
' Борьба с вредителями зерновых продуктов....... 173
•Мука ................ . 174
Химический состав............. 174
Органолептические свойства ........... 175
Поражение амбарными вредителями......... 175
• Вредные примеси.............. 176
Оценка качества муки............ 177
Практические занятия............. 178
Крупы................. 179
Хлеб..................181
Химический состав и пищевая ценность хлеба..... 182
Показатели доброкачественности хлеба . ...... 185
Особенности внешнего вида и вкуса......... 185
Изменения в хлебе, обусловленные микрофлорой . . . . . 186
: Физико-химические показатели доброкачественности хлеба . . , 187
-, Практические занятия............. 190
Гигиена предприятий хлебопекарной промышленности .... 191
Овощи и плоды............... 198
Пищевая ценность.............. 198
Санитарно-гигиенические условия хранения....... 200
:Ба ночные консервы ............. 201
Методы исследования и санитарная оценка....... 203
: Практические занятия ............. 205
Пищевые жиры............. : 209
: • Органолептические показатели доброкачественности жиров . . . 210
Особенности пищевых жиров........... 210
Методы определения показателей свежести и качества пищевых
жиров................. 212
Практические занятия............. 214
Безалкогольные напитки ............ 216
Требования к производству и качеству. Методы исследования . . 218
Пиво................. 222
Хлебный квас ....... •/"•'....... 223
Водка и вина..........,.; !; : 223
Практические занятия ,............ 224
Пищевые красители и ароматизаторы ........, 225
Пряности и приправы............ 225
Глава V. Гигиена предприятий общественного питания .... 228 Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов............... 229
Первичная обработка ............. 230
Тепловая обработка пищевых продуктов ,...... 234
Санитарно-гигиенические требования к оборудованию, инвентарю
и посуде................. 240
Требования к санитарно-техническому состоянию...... -243
Требования к содержанию оборудования, инвентаря и посуды 245
Требования к мытью посуды .......... 246
Санитарные требования к содержанию помещений ..... 251 Санитарно-гигиенические требования к содержанию территории 254 Санитарные требования к обслуживанию потребителей .... 255 Гигиена труда и профилактика травматизма на предприятиях общественного питания............. 256
Саиитарно-лабораторный контроль за качеством обработки посуды, рук, инвентаря и оборудования на предприятиях общественного
питания ................. 258
Гигиена питания детей ............ 260
Лечебно-профилактическое питание рабочих....... 267
Гигиена общественного питания при сельскохозяйственных работах 270
Питание в больницах и санаториях ......... 277
Практические занятия............ 280
Глава VI. Гигиена торговли пищевыми продуктами..... 284
Требования к санитарному режиму на предприятиях торговли пищевыми продуктами .............. 284
Требования к качеству пищевых продуктов и отпуску их . . . . 285
Гигиена уличной торговли ............ 290
Гигиена колхозного рынка............ 291
Практические занятия .............. 292
Глава VII. Гигиенические требования к хранению и транспортированию пищевых продуктов............. 294
Хранение пищевых продуктов........... 294
Транспортирование пищевых продуктов ......... 299
Глава VIII. Личная гигиена работников предприятий пищевой промышленности, общественного питания и торговли...... 304
Медицинский осмотр ............. 304
Санитарная одежда ............. 305
Содержание в чистоте кожи тела и рук......... 306
Гигиеническое содержание полости рта ........ 308
Глава IX. Пищевые отравления........... 309
Пищевые отравления микробного происхождения...... 309
Пищевые салмонеллезы............. 309
Диагностика и расследование причины салмо-
н ел лез о в ............: : . 313
Пищевые токсикоинфекции, вызванные протеем и кишечной палочкой 315 Токсикоинфекции, вызванные дизентерийными и паратифозными
видами микробов............. 317
Пищевые отравления, вызванные палочкой Перфрингепс . . 318
Токсикоинфекции, вызванные В. cereus........ 318
. Токсикоинфекции, вызванные энтерококками , , , 319
Токсикоинфекции,вызванные солелюбивыми вибрионами .... 319
Пищевые интоксикации .........., . 319
Ботулизм................ 319
Стафилококковые интоксикации.......... 322
Микотоксикозы (пищевые отравления грибковой этиологии) , . • 324
Алиментарно-токсическая алейкия (септическая ангина) .... 324
Уровская болезнь (болезнь Кашина—Бека)....... 325
Эрготизм ................ 326
Отравления «пьяным хлебом».......... 327
Афлотоксины............... 327
Расследование пищевых отравлений.......... 327
Профилактика передачи инфекционных заболеваний через пищу . . 330
Практические занятия ............. 331
Пищевые отравления немикробной этиологии....... 331
Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе .... 331 Профилактика пищевых отравлений продуктами, ядовитыми по
своей природе................. 335
Отравления ядовитыми примесями к продукту...... 336
Пищевые отравления продуктами, временно приобретшими токсические свойства .............. 342
Глава X. Санитарная экспертиза пищевых продуктов, обработанных
пестицидами ............... 343
Практические занятия ............. 348
Глава XI. Санитарно-пищевой надзор и санитарное законодательство 350
Методы санитарного обследования пищевых предприятий .... 352
Обязанности санитарного фельдшера......... 357
Ведомственная санитарная служба.......... 359
Санитарный актив.............. 361
Практические занятия.............. 362
Цена: 150руб.
