Питание является процессом, призванным снабдить организм веществами, необходимыми для поддержания жизни и работоспособности, здоровья и хорошего самочувствия.
Вещества, поступающие в организм с пищей, являются источником энергии и используются для синтеза клеток и тканей. Установлено, что нормальная жизнедеятельность человеческого организма может быть обеспечена при поступлении с пищей около 60 разнообразных веществ, отличающихся по химической природе, биохимической роли их в организме.
Потребность в этих веществах может быть покрыта за счет пищи, приготовляемой из продуктов животного и растительного происхождения. Соотношение этих продуктов в рационе не остается постоянным. Оно изменяется в зависимости от экономических условий, материального уровня жизни населения, контактов с другими Странами, способов переработки продуктов.
Растительные продукты являются источником целой - группы веществ, которые попадают в организм только с этими продуктами и только в том случае, если растительные продукты потребляют в сыром виде.
Особо следует остановиться на дикорастущих растениях, поскольку их значение в нашем питании недооценивается. А ведь многие из них являются источником таких веществ, которые в культурных растениях не содержатся.
Дикорастущие появляются очень рано весной, в пору, когда наш организм более, чем в другое время года, нуждается в биологически активных веществах, содержащихся в растениях.
Съедобные дикорастущие растения произрастают на всей территории нашей страны. Ассортимент их чрезвычайно широк, химический состав разнообразен. А это значит, что за счет растений можно в немалой степени удовлетворить потребность организма человека в веществах, различающихся по пищевой ценности и биологической активности.
Полнее удовлетворить потребность организма человека в основных пищевых веществах можно, только сочетая продукты растительного происхождения с молоком и яйцами. Благодаря такому сочетанию пища лучше ус-
вливается организмам, обогащается животными белками.
Известно, что в процессе приготовления пищи количество биологически активных веществ, содержащихся в продуктах, уменьшается, кроме того, они претерпевают те или иные изменения, часто неблагоприятные для организма.
Учитывая все это, авторы этой книги предлагают рецепты таких блюд, изделий и напитков, для приготовления которых широко используются сырые продукты. При этом имеются в виду не только традиционно потребляемые в сыром виде фрукты и овощи, но и те, которые, как правило, подвергают тепловой обработке: свекла, репа, брюссельская, савойская и цветная капуста, кольраби, кабачки, айва и др.
Одни овощи имеют нежную сочную мякоть (тыква, кабачки, патиссоны), другие — твердую. И те и другие, чтобы они в сыром виде легче разжевывались, следует нашинковать в виде тонкой соломки или натереть на крупной терке. При измельчении овощей активизируются ферментные системы растений, облегчается выделение сока, что делает приготовленную пищу более сочной и вкусной.
Для повышения усвояемости и улучшения перевари-ваемости отдельных пищевых веществ рецептами предусмотрено использование одновременно нескольких видов продуктов растительного происхождения в комбинации с разнообразными молочными продуктами и яйцами. Молочные продукты и яйца необходимы для приготовления соусов, заправок, в качестве добавки, улучшающей структуру и внешний вид изделия, повышающей биологическую ценность кулинарных изделий.
В рецептах даны варианты замены одного продукта другим, подсказаны пути создания новых рецептов с учетом структуры продукта, его вкуса и цвета. В зависимости от индивидуальных вкусов можно вносить в рецепты те или иные изменения: добавлять соль, специи, пряности; заменять какой-либо компонент (так, морковь в холодных блюдах можно заменить репой, зеленым горошком, тыквой).
В книгу включены рецепты блюд и изделий с использованием дикорастущих растений, которые улучшают внешний вид, запах и придают своеобразный вкус кулинарным изделиям.
Технология' приготовления пищи по предлагаемым рецептам проста, изложена с учетом использования промытых и очищенных продуктов. Общие приемы первичной и тепловой обработки продуктов описаны перед рецептами.
Для получения привлекательных по внешнему виду, однородных по консистенции кулинарных изделий рекомендуется применение миксера. Жир в таких изделиях находится в эмульгированном состоянии, что облегчает его усвоение.
Тепловая обработка продуктов, по мнению авторов, должна быть непродолжительной, чтобы полнее сохранились биологически активные вещества. Предлагается как можно чаще использовать аккумулированное тепло: после непродолжительной варки настаивать приготовляемое блюдо 15—20 мин в посуде с закрытой крышкой, А чтобы тепловое воздействие на продукты было минимальным, их следует тонко шинковать или натирать.
Из приемов тепловой обработки предпочтительнее варка, тушение и запекание. При варке, припусками и тушении продукт не подвергается воздействию температур выше 100° С, при запекании температура в поверхностном слое может повышаться до 120—130° С, однако масса корочки в запеченных изделиях небольшая.
Предварительное замачивание круп и бобовых способствует значительному сокращению продолжительности тепловой обработки их. При замачивании зерна круп и бобовых резко увеличиваются в объеме, при последующей варке семядоли бобовых не растрескиваются.
Блюда, приготовленные по приведенным в книге рецептам, можно использовать в питании как здорового, так и больного человека с учетом особенностей диеты. В диетическом питании специи и пряности исключаются.
Авторы предлагают вниманию читателя много оригинальных рецептов, в которых можно встретиться с непривычными сочетаниями пищевых продуктов, новыми соусами и заправками.
Все рецепты рассчитаны на 5—6 порций. Нормы продуктов даны в удобных для домашнего приготовления мерах: овощи и фрукты — в штуках (с учетом использования средних по величине экземпляров); порошкообразные и тонко измельченные продукты, молоко, кефир, сыворотка, вода — в объемных единицах; масло, сыр, творог, брынза — в весовых.
Норма жидкости, указанная в рецептах супов, может быть увеличена или уменьшена на 10—15%.
Цельное молоко в супах, сладких блюдах и напитках может быть заменено молоком сгущенным без сахара. Его следует разбавить в два раза кипяченой водой. При изготовлении мучных изделий вместо цельного молока можно добавить сухое (100 г вместо 1 л цельного).
Горошек зеленый свежемороженый можно положить вместо горошка зеленого консервированного, уменьшив норму закладки на '/з-
В супах и соусах вместо томата-пасты можно использовать натуральный томатный сок (в трехкратном количестве).
В предлагаемых рецептах широко используется мед. При аллергии на этот продукт его следует заменить сахарным песком, уменьшив на Vs норму закладки.
Вместо лимонной кислоты можно использовать уксус, а при изготовлении щей, борщей и овощных супов — натуральный томатный сок.
При изготовлении изделий из дрожжевого теста вместо прессованных дрожжей можно положить сухие дрожжи (1/4 часть указанной в рецепте нормы). Сухие дрожжи заливают десятикратным количеством теплой воды (30° С) и оставляют на 1 ч. Можно к дрожжам добавить равное количество муки. Набухшие дрожжи процеживают через сито.
Нелишне напомнить, что употребление в пищу сырых овощей, фруктов и дикорастущих возможно только при строгом соблюдении санитарных правил. Овощи и дикорастущие прежде всего надо тщательно вымыть и очистить, так как поверхность их загрязнена землей, песком.
Нарезанные овощи целесообразно хранить раздельно в закрытой посуде и смешивать их только перед использованием. Заправлять салаты соусами, маслом следует непосредственно перед подачей.
Приготовленные изделия, если они сразу не используются, следует хранить в холодильнике в закрытой посуде. Взбитые изделия хранить не рекомендуется. Приготовленную для взбивания смесь можно хранить в холодильнике не более 1—2 ч.
Оглавление
Стр.
Предисловие .............. 3
Характеристика растительно-молочно-яичных продуктов . 7
Первичная обработка продуктов . . ... . . •'. . 28
Тепловая обработка продуктов ........ 33
Холодные блюда и закуски......... 36
Пасты.............. 36
Пасты на сливочном масле......'., 37
Пасты на сливочном' масле и сыре ..... 40
Пасты на сыре и тяороге...... . . 43
Пасты на твороге Я брынзе....... 46
Бутерброды ..........'...'. 48
Бутерброды на хлебе......... 48
Бутерброды на крупяных запеканках .... 51
Салаты ............... 52
Супы............... 85
Супы на молоке........... . 85
Супы с кисломолочными продуктами .... . . 90
Супы на воде и овощных отварах...... ЮЗ
Супы на грибном бульоне......... 112
Вторые блюда ...».......... П6
Блюда из овощей.......... . Но
Блюда из грибов........... 126
Блюда из молока, молочных продуктов и яиц . . . 129
Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий . . . 134 .
Соусы............... 144
Мучные кулинарные изделия......... . 155
Блины.............. 155
Оладьи .............. *56
Пельмени............. 158
Вареники ............. 161
Блинчики............. 166
Десертные блюда из свежих ягод и плодов . . . . . 169
Компоты.............. 173
Кисели.............. 176
Желе............... 179
Муссы, самбуки, кремы.......... 181
Суфле, или воздушные пироги, снежки...... 185
Пудинги............... 188
Запеканки.....' . ....... 191
Напитки............... 194
Фруктово-овощные напитки ....... 194
Молочные напитки с овощами и фруктами . . . . 199
Цена книги: 50руб.
